Carpaccio - opskrift fra 90'erne

Hovedret til 4 personer

Obs.: Start 3 dage før, retten skal serveres!

Mørbrad
500 g oksemørbrad, afpudset og befriet for sener
1 tsk. salt
1/2 spsk. sennep
1/2 bundt persille, bladene
1/2 bundt estragon, bladene
3 spsk. sennep
sort peber
1/2 dl cognac

Pluk persille- og estragonblade fra stilkene, og rengør. Afdryp, og aftør dem grundigt. Hak begge dele fint.

Rør sennep med salt, sukker, sort peber samt de hakkede urter.

Smør mørbraden grundigt ind i marinaden, og læg den på et stykke stanniol.

Hæld cognac over mørbraden, og pak den tæt ind i stanniol. Læg herefter mørbraden på køl i to døgn. Vend den efter første døgn.

Fjern staniolen efter de 2 døgn, og pak mørbraden tæt ind i husholdningsfilm. Frys nu mørbraden ned i 1 døgn.

Servering: Tag kødet ud af fryseren 10 min før klargørelse, således den smider kulden. Skæres mørbraden i carpaccio-tynde skiver på en pålægsmaskine eller forsigtigt med en skarp kniv.

Sur - sød syltede svampe

100 g bøgehatte eller andre svampe
1 1⁄2 dl æbleeddike
1 1⁄2 dl vand
150 g sukker
5 sorte peberkorn
2 laurbærblade
Atamon

Kog æbleeddike, vand, sukker, peberkorn og laurbærblade op. Afkøl lagen let.
Skær imens bundene af bøgehattene, og kom dem i en beholder. Hæld lagen over bøgehattene, og lad trække, min. 1 time.
Ved servering, kan de lunes let i lagen.

Andet
god lagret
fast ost

Servering: Server “Carpaccioen” med syltede svampe og flager af en god, lagret fast ost.

Drikkeforslag

Den elegante ret passer godt sammen med hvidvin eller en rosevin med noget krop. En frugtig, let Barbera kan også serveres let afkølet til.
Her får du 3 gode forslag:

1. En Orvieto-hvidvin fra Umbrien i Italien har den syre og styrke der skal til for at modsvare urterne og de syltede svampe. Prøv fx vores Tenuta Fionia, Nessun Mare Orvieto DOC 2015.


2. Denne tyske rosé har den dybde, der skal til for at den kan matche retten. Prøv Weingut Bürgerspital, Steren Rosé trocken 2017.


3.
En rødvin til carpaccio skal være frugtig og have en god syre. Prøv fx denne bløde Pecchenino, Barbera d'Alba "Quass" DOC 2016 fra Piemonte i Norditalien.