Côte de boeuf på klassisk vis med bearnaise & fritter

Vinforslag ved sommelier Chanet Deleuran:


“Aliara er Odfjells topvin. Dyb mørkeviolet farve med en intens duft med både tørret frugt, nødder og lidt chokolade. I munden er den ligeledes intens og med masser af saft og kraft som komplementeres af noter af chokolade, kaffe og tobaksblade. Modne, fløjelsbløde tanniner i afslutningen.

Perfekt til et stykke rødt kød." Find den her  

Hovedret til 4 sultne voksne


Côte de boeuf

2 côte de boeuf á ca. 500 g, oksehøjreb med ben og gerne med en god fedtmarmorering
klaret smør (kan erstattes med lidt olivenolie)
2 spsk. smør
3 fed hvidløg, pillet og halveret
5 timiankviste
salt og peber

Rids fedtkanten og krydr kødet overalt med salt og peber. Varm en stegepande godt op, og kom en smule klaret smør på. Sæt kødet på højkant - på fedtsiden, og steg det gyldent og sprødt.

Steg herefter kødet grundigt på hver side, 6-8 min., alt efter tykkelsen på kødet. Træk kødet fra varmen, og lad hvile på en rist, 10 min.

Brus smør op på en varm pande, tilsæt hvidløg og timian, vend kødet heri, og giv det på ny en stegeskorpe. Træk kødet fra varmen, og lad hvile yderligere, 5 min. Skær kødet i skiver.

Tip.: Det er vigtigt at skære på tværs af kød fibrene, skærer man på langs, bliver kødet trevlet og sværere at tygge. Vær opmærksom på, at højreb ikke er mørbrad, så kødet har ikke samme mørhed - til gengæld har højreb en større fedtmarmorering, hvilket giver en langt bedre smag.

Bearnaise sauce

Bearnaise-essens:
3 dl sherryeddike
1 finthakket skalotteløg
8 stilke friskhakket estragon
kørvelstilke
persillestilke
knust sort peber

Kom alle ingredienser i en kasserolle, og kog stille og roligt ned, til der er ca. ½ dl essens. Sigt essensen, og opbevar den i en lille beholder.

Bearnaise sauce
500 g usaltet smør
4 æggeblommer
Bearnaise essens
1 spsk. vand
½ finthakket skalotteløg
1 spsk. finthakket persille
1 spsk. finthakket kørvel
1 spsk. finthakket estragon
salt og peber

Smelt smørret i en gryde over svag varme. Træk gryden fra varmen, og lad smørret stå, indtil vallen er faldet til bunds. Hæld det klarede smør fra, og kassér vallen. Pisk æggeblommer, vand, lidt salt og 1 tsk. essens over svag varme - eller i en skål over vandbad - til blandingen får en cremet og luftig konsistens.

Tilsæt det lune, klarede smør lidt efter lidt. Når saucen smager som ønsket, er den klar. Smag saucen til med salt, peber, lidt essens, finthakket skalotteløg, persille, kørvel og estragon.

Tip: Saucen skal smage af smør - ikke af æg.

Hjemmelavede fritter

Obs.: kartoflerne skal løs-fryses før frittering

8 stk. bagekartofler, gerne af sorten Bintje
1 liter jordnøddeolie eller vindruekerneolie
groft salt

Skræl kartoflerne, og skær dem i ca. 1 cm tykke stænger. Stil kartoflerne i koldt vand i ca. 30 min. Skift vandet hyppigt undervejs.

Tør fritterne af, og steg dem møre i 120° varm olie – de må endelig ikke tage farve. Når de er møre, afdryppes de endnu engang. Herefter løs-fryses de – dette er med til at gøre dem helt sprøde til sidst.

Varm olien op, til den syder omkring enden af en tandstik, og steg de frosne fritter, til de er gennemvarme, sprøde og gyldne. Tag fritterne op, lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Krydr med salt. 

Servering

Server Côte de boeuf'en med bearnaise, fritter og en enkel grøn salat på siden