Cremet Perlebyg med Svampe og Urter

Vinanbefaling

En blød rund fyldig vinstil passer nemt og trygt i de fleste ris-/bygsottosammenhænge, hvor der er den cremede ost og svampene at tage hensyn til. Som princip drikker man den samme vin til , som der er i retten og her er det hvidvin, Thomas Herman har valgt. Både  hvid og rød Bourgogne egner sig helt klassisk til svamperetter, men også Toscana-vin som Lagone er både rund, venlig og ukompliceret til de fyldige smage i risottoen. Er det tid til at snolde, så vælg den fede Napa Valley Chardonnay fra legendariske Duckhorn. Ja, den er både fed og skøn til at matche svampene i risottoen.

Hovedret til 4 personer

Cremet perlebyg
400 g perlebyg
200 g markchampignon, rengjorte og skåret i kvarte
ca. 1 1/2 liter grøntsagsfond
2 fed hvidløg, fint hakket
8 stilke timian, bladene
2 stk. skalotteløg, fint hakket
3 dl hvidvin
75 g smør  
150 g revet høost - eller Parmesan
1 spsk. cremefraiche 38%
olivenolie
salt og peber
sherryeddike
citronsaft

Brus 1 spsk. olie og 1 spsk. smør op i bunden af en gryde. Steg hakket skalotteløg, hvidløg og timian kort. Det må endelig ikke tage farve.

Tilsæt de ordnede champignon, og steg med i et par minutter.

Skyl byggen i en sigte under koldt rindende vand. Hæld de skyllede perlebyg i gryden, og steg med kort.

Tilsæt hvidvin, og lad simre et par minutter under omrøring. Kog grøntsagsfonden op, og hæld ca. 3 dl til byggen, og lad den absorbere alt væsken, før der tilsættes mere fond. Forsæt med at spæde med fond, til byggen er mør, men stadig har lidt bid. Det tager ca. 40 min.

Tag gryden af varmen, lad den stå uberørt et par minutter. Rør herefter revet ost samt smør i lidt efter lidt.

Juster konsistensen med lidt fond hvis den virker for fast. Det er vigtigt, retten er lind og en smule flydende. Smag alt til med salt, peber og et par dråber sherryeddike samt et par dråber citronsaft.

Topping
stegte svampe f.eks. østershatte, kejserhatte eller lignende rå champignon i tynde skiver plukkede urter, f.eks. persille, estragon eller karse

Servering: Anret den cremede perlebyg i 4 dybe tallerkner,  og top den med stegte svampe, rå skiver af champignon og rigelige mængder af plukkede urter.