Dampede blåmuslinger “på klassisk vis”

Hovedret 4 personer


Dampede blåmuslinger

2 kg friske blåmuslinger, de skal dufte friskt af hav
2 spsk. olivenolie
3 kviste citrontimian
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 gulerødder
1 fennikel
½ porre
2 stjerneanis
2 laurbærblade
5 sorte peberkorn
3 dl hvidvin, med en smule sødme
2 dl vand

Til saucen

130 g usaltet smør, koldt og skåret i tern
1 spsk. finthakkede persille
1 spsk. finthakkede estragon
1 spsk. finthakkede dild 
citronsaft
salt og peber

Vask muslingerne grundigt under rindende vand, kassér de åbne, hvis de ikke lukker sig ved et lille bank på skallen. 

Pil skalotteløg og hvidløg, og hak dem fint. Skræl gulerødder, rengør porren og skær gulerødder, porre og fennikel i små stykker. Varm en stor gryde op, kom olien i, og sauter alle urterne med timian, laurbærblade, stjerneanis og peberkorn let i 1 - 2 min. Kom herefter muslingerne i gryden, vend rundt og tilsæt hvidvinen og vandet. Damp muslingerne under låg 5 – 8 minutter, eller til de alle er åbne. Pas ekstremt meget på: Får muslingerne for meget varme og bliver overtilberedte, bliver de seje og uspiselige. Træk muslingerne fra varmen, sigt muslingebouillonen fra de dampede muslinger over i en mindre kasserolle gennem en spids sigte, og sæt låg på de dampede muslinger, således de holder sig varme. 

Kog fonden op til lige under kogepunktet, pisk de kolde smørtern i lidt efter lidt, og smag fonden til med citronsaft samt salt og peber. Hold saucen varm. Kom de dampede muslinger over i en tallerken eller et fad. Kom de hakkede krydderurter i den varme sauce, og hæld den hen over muslingerne. Serveres straks. 

Fennikelsalat

2 fennikel
1 bundt friseesalat
½ bakke feldsalat
½ bundt frisk kørvel
2 appelsiner
frugtig olivenolie
citronsaft
salt og peber

Flæk hver fennikel på langs, og skær dem herefter i papirtynde skiver. Det kan varmt anbefales at bruge et mandolinjern. Kom fennikelskiverne i isvand, således de bliver helt sprøde. 
Vask og slyng feldsalat og friseesalate- undgå de mest grønne blade på friseen, da de kan være enormt bitre. Kom herefter salaten i en lille skål. Pluk bladene af kørvelstilkene, dræn vandet fra de sprøde fennikler, og vend begge dele sammen med den rengjorte salat. Sæt hele herligheden på køl til senere brug.

Skær skallen og den hvide hinde af appelsinen, skær appelsinfileterne ud, og gem dem til senere brug. Pres saften fra appelsinresterne gennem en sigte over i en lille skål. Pisk saft og olivenolie sammen til en perfekt balance mellem syre, sødme og fedme. Justerer evt. med et par dråber citronsaft, hvis appelsinerne er meget søde. Smag til med salt og peber. 

Ved servering: Vend appelsinfileter med fennikelsalat, og hæld marinaden ud over. Vend rundt i salaten, så alt er fordelt, server.

Servering

Serveres med grillede brød, en god smør og en helvedes masse hvidvin.


Vinforslag: Quinta das Carvalhas, Carvalhas Branco 2017

Tør, fyldig hvidvin fra Carvalhas i Douro-dalen. Vinen er lavet af druesorterne 50% Viosinho og 50% Gouveio der plukkes ved et perfekt modningspunkt. Efter gæring lagrer vinen i franske egetræsfade i ca. 8 måneder på sit grove bundfald. Der røres rundt i fadene 2 gange om ugen for at få den maksimale smag i vinen. Farven er let gylden og duften indeholder friskkværnet smør og citrus nuancer. Smagen er delikat og intens med rigtig god balance. Noter af fad, urter, hvid chokolade og lime er nogle af nuancerne. En rigtig lækker vin der overrasker ekstremt positivt.

Du finder vinen her »


Print opskriften

Ønsker du at printe eller gemme opskriften, kan du hente den som pdf-fil herunder: 


Tilknyttet fil: File iconDampede blåmuslinger “på klassisk vis” (147 kB)