Få det bedste ud af dit kød

“Ganske vist er jeg en uforbederlig romantiker, men med hensyn til bøf er jeg absolut realist”.
Ovenstående er sagt af Storm P., og jeg er i den grad selv en kød mand, og jeg elsker som de fleste et godt stykke veltilberedt og velhængt oksekød. 

Bøffer fås jo i et utal af udskæringer, men de to udskæringer jeg holder allermest af, er ganske enkelt noget så klassisk som Ribeye eller Cote de beuf . Begge kødstykker er velsmagende og rige. Her får du mine bedste råd, når bøffen ryger på panden - eller grillen.


Indkøb af kød!

Jeg lægger vægt på, at kødet er økologisk, og det er fra friland. Jeg synes, at de to parametre giver en renere og kraftigere smag samt en helt anden kødstruktur. Huske at pris og kvalitet i den grad oftest høre sammen. Så søg mod din slagter, når lysten til den røde bøf melder sig.     

Marmorering!

Jeg går ikke efter det kød med mindst fedt i, tværtimod, fedtet giver en forstærket smag under tilberedningen, og er man ikke glad for smagen eller konsistensen af den rene fedt, kan man jo blot skære det fra, efter kødet er tilberedt.

Sådan forbereder jeg mit kød

Lad kødet temperere ved stuetemperatur, før det tilberedes. Tag derfor kødet ud af køleskabet et stykke tid, før du går i gang, så det når at smide kulden. F.eks. en Ribeye eller andet i samme størrelsesorden tages ud ca. 20 minutter før tilberedning, hvorimod et større stykke kød, som f.eks. en Cote de boeuf tages ud ca. 40 minutter før tilberedning.

Krydring af kødet!

Ved krydring sørger jeg altid for, at mit kød er duppet helt tørt for væske og blod. Lige inden jeg tilbereder kødet, salter jeg det grundigt på alle sider med groft salt og evt. friskkværnet sort peber. Tryk gerne saltet en smule ind i kødet samt fedtet, så det bliver siddende under stegningen. Ofte giver jeg også kødet et drys salt og friskkværnet peber lige inden serveringen.

Sådan tilbereder jeg kød på pande

Varm din pande grundigt op, kom olie eller klaret smør på panden og læg dit tempererede og krydrede kød herpå. Er der fedtkant på kødet, startes der altid med at stege dette sprødt. I visse tilfælde, kan der være så meget fedt at det er unødvendigt at starte op med en anden type fedtstof. Husk at ridse fedtet med en skarp kniv.

Pas på!

Kom ikke for meget kød på panden ad gangen, da det vil sænke temperaturen på panden, og kødet vil smide væske i stedet for at brune, og resultatet vil være, at man får et halvkogt stykke kød. 

Perfektionen!

Når kødet næsten er færdigtilberedt, trækkes panden fra varmen, og der tilsættes 1 spsk smør. Lad smørret bruse op og tilsæt f.eks.1 flækket fed hvidløg samt 1 kvist rosmarin eller 1-2 kviste timian, som vil afgive smag til smørret. Vend kødet i det brusende smør. 
Hvis man steger et større stykke kød, som skal hvile længere tid, kan man vente med denne proces til efter det har hvilet. Så får man en varm, sprød og nystegt skorpe. Steges det på grillen, kan man blot lave en kryddersmør og pensle kødet med undervejs.

Lad kødet hvile!

Når kødet er tilberedt fjernes det fra panden, og herefter lader jeg det hvile på en rist i et par minutter eller mere alt efter størrelsen på kødet. Det er vigtigt, at kødet får lov at hvile, da kødsaften under tilberedningen pga. den kraftige varme fra panden samler sig inde i kernen af kødet. Når kødet tages fra panden, og mister noget af den kraftige varmepåvirkning, fordeler saften sig igen i kødet, og det vil altså sige, at hvis man skærer i et stykke nystegt kød, som ikke har fået lov at hvile, vil saften blot pible ud. Lad for guds skyld være med at dække kødet med stanniol, mens det hviler, da det varme kød og stanniolet blot vil skabe kondens og opløse den velsmagende stegeskorpe. Hvis kødet når at blive afkølet og skorpen kedelig, kan man som tidligere beskrevet vende det i brusende smør med urter, og dermed på ny skabe både varme og en ny sprød skorpe.

Thomas Herman


Print opskriften

Ønsker du at printe eller gemme opskriften, kan du hente den som pdf-fil herunder: 

Tilknyttet fil: File iconFå det bedste ud af dit kød (111 kB)