Forlorent vildt med svampe & æbler

En klassisk ret, der inkorporerer alle de klassiske vildtelementer, men som er nem at gå til. Svampetilbehøret fuldender retten, som emmer af efterårshygge når regnen banker på ruden.

Cave de Tain, Esprit de Granit, Saint-Joseph

“Vine fra Nordrhône har traditionelt et godt ry sammen med vildt-retter. Denne vin er en dejlig kraftfuld og intens vin, der passer godt til den mørke vildtsmag og den røgede bacon i retten. Syrah-druerne er dyrket ved foden af ​​Massif Central og i denne St. Joseph får du, ud over koncentrationen, en elegant og nuanceret vin.”

Se vinen her

Hovedret 4 personer

400 g hakket dyrevildt (brug eventuelt blandet lamme og oksekød)
100 g røget bacon, skåret i små tern
2 æg
1 dl sødmælk
20 g mel
40 g rasp
40 g valnødder
80 g yngling svampe skåret i tern evt. karl Johan svampe, kantareller eller lignende
2 stk. finthakkede zittauerløg
10 blade salvie, snittet fint
½ dl cognac
tynde skiver røget spæk
6 dl piskefløde
1 tsk. ribsgele
æbleeddike
smør
salt og peber

Sæt ovnen på 250°.

Rør kød, æg, rasp, mælk og cognac sammen til en fars. Kog valnødderne kort i vand, afdryp grundigt, og hak dem groft.

Steg bacontern, zittauerløg og svampe let gyldne i lidt smør, og kom blandingen i farsen. Tilsæt hakkede valnødder og salvie, og krydr farsen med salt og peber. Form farsen som en hareryg i bunden af et smurt ovnfast fad, og fordel tynde skiver røget spæk henover, tryk enderne ind under farsen, så de holder på den.

Stil fadet i den varme ovn, ca. 10 min. Hæld fløde ved, sænk temperaturen til 160°, og steg videre, ca. 30 min. Tag stegen ud af ovnen, og sigt fløden over i en kasserolle.

Kog fløden ind til den ønskede konsistens. Smag sovsen til med salt, peber, lidt ribsgelé og et par dråber æbleeddike.

Tip: I 80’erne smagte man denne sauce til med en smule blå ost, men jeg HADER ost, men elsker du det… er det nok ikke en helt tosset ide, siges der.


Info

Den røgede spæk er med til at holde det magre vildtkød saftigt og give en mild røgsmag. Jeg serverer spækket på, men hvis du ønsker det, kan du jo bare fjerne og kasser det efter tilberedning.

Stegte svampe

150 g blandede svampe, fx østershatte, morkler, kantareller
20 g smør
salt og peber

Rens svampene, og skær dem i mindre stykker. Brus smør op på en pande, og rist svampene gyldne. Krydr med salt og peber.

Sur – søde syltede svampe

100 g bøgehatte
1½ dl æbleeddike
1½ dl vand
150 g sukker
5 sorte peberkorn
2 laurbærblade

Skær bunden af bøgehattene.

Kog æbleeddike, vand, sukker peberkorn og laurbærblade op. Afkøl lagen let, kom svampene i syltelagen, og lad svampe og lage køle af ved stuetemperatur.

Kom svampe og lage i en beholder, og opbevar på køl 1 døgn inden brug.
Ved servering lunes svampene let i lagen.

Andet

2 syrlige æbler, befriet for skræl og kernehus skåret i tynde både
50 g valnødder, kogt kort i vand, afdryppet og hakket rustikt
blade af salvie

Servering: Skær ryggen i skiver, anret dem pænt på et fad. Drys de stegte og syltede svampe henover sammen med æblebåde, valnødder og salvien. Varm saucen, og server til. Server gerne kartofler eller en simpel salat til.

Servering.

Skær ryggen i skiver, anret den pænt på et fad. Drys de stegte og syltede svampe over samt æblebåde, valnødder og salvie. Varm saucen og serverer til. Serverer evt. kartofler eller en simpel salat til.

Print opskriften

Ønsker du at printe eller gemme opskriften, kan du hente den som pdf-fil herunder:
Tilknyttet fil: File iconForlorent vildt med svampe & æbler (168 kB)