Fra os til jer

Opskrifter og inspiration

Året rundt med opskrifter fra kokken Thomas Herman og vinforslag dertil af sommelier Chanet Deleuran - direkte fra os til dig!




12/11/18: Masser af vildt

8. november holdt vi årets sidste kokkeskole - temaet var vildt og vinene til. Deltagerne blev kastet ud i klassikere som Vol-au-Vent, Cassoulet og Tarte Tatin - selvfølgelig under Thomas Hermans kyndige ledelse.

Find opskrifterne her

08/11/18: Anden til Mortensaften

En god andesteg skal have sprødt skind og saftigt kød. Thomas Herman giver den lang tid ved lav varme for at opnå netop det. Server med en velsmagende andesauce og kartofler.

Find opskriften her

02/11/18: Tapasopskrifter

En kokkeskole som tog deltagerne på rundtur  i Spanien. Da vi holdt kokkeskole med tapas-tema blev deltagerene kastet ud i det mangfoldige spanske køkken med masser af småretter blandt Thomas Hermans tapasfavortitter.

Find alle opskrifterne her

24/10/18: Fasan i flødesauce

En klassiker i det danske køkken. Fasankød har en mild vildtsmag, og når det bliver tilberedt nænsomt er det mørt og smagfuldt. Server med mild flødesauce og syrlige råsyltede tyttebær.

Find opskriften her

17/10/18: Côte de boeuf på klassisk vis med bearnaise & fritter

Côte de boeuf er en smagfuld udskæring af oksekød med masser af fedtmarmorering til at give saftighed og smag. Server med hjemmerørt Bearnaise-sauce og håndskårne pommes frites.

Find opskriften her

06/10/18: Sprængt gråand med fattigmandsasparges & vilde svampe

Denne opskrift er i den moderne afdeling og indeholder både vilde svampe, fattigmandsasparges og kakaobønner. Kan du ikke skaffe gråænder, kan du skifte dem ud med en almindelig and.

Find opskriften her

01/10/18: Forlorent vildt med svampe & æbler

En klassisk ret, der inkorporerer alle de klassiske vildtelementer, men som er nem at gå til. Svampetilbehøret fuldender retten, som emmer af efterårshygge når regnen banker på ruden.

Find opskriften her

08/08/18: Ceasar salad med grillede grønne asparges

Hemmeligheden bag en god Ceasar Salad er dressingen - og Thomas Hermans opskrift er fantastisk. Her bliver salaten tilføjet lidt friske asparges. Lad gerne dressingen trække et par timer på køl inden brug og bland salaten lige inden den skal serveres.

Find opskriften her

04/08/18: Grillede koteletter med ærter française, syltede løg & grillet citron

En ganske enkel, let og super velsmagende sommerret, uden for mange kringlede tilberedninger. Brug den grillede citron som sauce, og suppler med nogle dråber god, frugtigt olivenolie - præcis som man ville gøre det, hvis man var i Italien.

Find opskriften her

27/07/18: Koldskål med hyldeblomstsaft & ingefær

Spørger jeg de yngste medlemmer i vores lille familie om deres “favorit” sommerdessert, er der stor enighed om koldskål, og den skal spises ad libitum og i rå mængder. Denne opskrift stammer fra Restaurant HERMAN, hvor den ofte var et fast, og læskende indslag til personale-desserten i de varme måneder.
 
Server den gerne med let pisket flødeskum, kammerjunker, friske hindbær og mynte.

Thomas Herman


Du finder opskriften her:  Koldskål med hyldeblomstsaft & ingefær



03/06/18: Kold sommersuppe af grønne asparges, agurker, dild & citronmelisse

Kølig suppe er perfekt på varme sommerdage og agurken og aspargsene får dejligt medspil af friske krydderurter og friske fjordrejer. Det er ren dansk sommer på tallerkenen.

Find opskriften her

28/05/18: Pocheret æg & hvide asparges stegt med rosemarin & Havgus

Thomas Herman laver pocheret æg som man gør det på den trestjernede restaurant Arzak i San Sebastian med andefedt og trøffelolie. Det går smukt i spænd med stegte asparges og salt Havgus-ost.

Find opskriften her.

23/05/18: Tarteletter med kylling I frikassé, asparges, morkler & brøndkarse

Den ydmyge tartelet har fået en overhaling med morkler, friske ærter og violette asparges.  Tarteletterne er selvfølgelig hjemmebagte og de sur-sød syltede svampe tilfører retten noget forfriskende syre.

Find opskriften her.

21/05/18: Rødgrød med mynte-creme anglaise & vaniljesyltede asparges

Et twist på den klassiske rødgrød, hvor vaniljecremen Créme Anglaise får et krydret indslag fra mynte, og de letsyltede asparges tilføjer lidt sprødt crunch til retten. Sådan har du ikke prøvet at få din rødgrød før.

Find opskriften her.

15/05/18: Gratinerede jomfruhummere

Søde, saftige jomfruhummere er smukke ikke mindst delikate, når de serveres hele fra grillen. Med smør, krydderurter og citron har du en himmerigsmundfuld, der stråler af sommer med et køligt glas hvidvin.

Find opskriften her.

10/05/18: Grillede hummere og sauce tartar

Thomas Herman foretrækker  500 - 600 g hummere. Beregn en 1/2 hummer pr person til forret eller hovedret i en større menu. En hel hummer serveres som oftest til hovedret, hvis man serverer en eller to retter.

Find opskriften her

05/03/18: Braiseret & grillet lammebov med kartoffelsalat

Prøv engang at braisere kødet i en gryde eller sæt det i ovnen, før du lægger det på grillen. Det smager vanvittigt godt − og så får du meget mere for dine penge. Få slagteren til at skære benet fra kødet.

Find opskriften her.

01/05/18: Marinerede og grillede nyretapper & spansk salat

Nyretapper er smagfuldt kød, som gør sig godt på grillen.Bestil nyretapperne hos din slagter i god tid, før du skal bruge dem; eller brug en flank steak som alternativ. Fennikel og grillede peberfrugter udgør basen i  spansk salat som passer godt til kødet.

Find opskriften her

24/4/18: Sommerbuk, sommertrøffel & sommergrønt i frikassé

Sommerbuk er en relativt mild vildt-ret, som her får selskab af trøfler og sommerens bedste grøntsager i en frikassé. En smuk sommeret med massere af smag og bid fra de friske grøntsager.

Find opskriften her.


22/4/18: Carpaccio - opskrift fra 90'erne0

Den klassiske italienske forret får her en langsom start med 2 dages marinering som give det møre oksekød masser af smag fra sennep, cognac og krydderurter.

Find opskriften her


20/04/18: Blåmuslinger "Asian style" med kokosmælk, citrongræs & koriander

Et asiatisk twist på dampede muslinger med bid fra chili og cremet kokosmælk, der efterfølges af krydrede indslag fra citrongræs og koriander.  Sommelier Chanet Deleuran anbefaler en New Zealandsk gewürtztraminer, som går godt til krydderierne.

Find opskriften her

22/03/18: Spaghetti med ramsløg-pesto & Vesterhavsost

Ramsløg hører det helt tidlige forår til, og kan findes i skove og hegn fra midt i februar. Her bliver de kombineret med hasselnødder og vesterhavsost i en nordisk inspireret pastaret. Det er en enkel hverdagsret, hvor ramsløget smager igennem, og som er nem at lave.

Find opskriften her


26/03/18: Gianduja med hasselnødder & rosiner

Knasende sprøde ristede nødder, søde rosiner og kraftig mørk chokolade. Perfekt som afslutning på et godt måltid sammen med en kop kaffe og en cognac.

Find opskriften her

08/03/18: Vitello Tonnato

Den klassiske piemontesiske forret af tynde skiver kalvekød med tunsauce og kapers. Serveres her med nygrillet brød og lidt grønne urter.

Find opskriften her

08/03/18: Ravioli med Grana Padano, salvie, hasselnødder og frisk trøffel

Brunet smør med salvie og citron er en uimodståelig kombi. Serveret med hjemmelavet ravioli med ricottafyld har du en fantastisk pastaret, som vi her topper med frisk trøffel.

Find opskriften her

08/03/18: Svinekæber braiseret i Barolo med løg, svamperisotto og urter

Brasato al barolo er den klassiske norditalienske simreret med kongernes vin; Barolo - her lavet med svinekæber og serveret med risotto, svampe og friske urter.

Find opskriften her

08/03/18: Tiramisu

Sprøde ladyfingeres opblødt i kaffe, cremet lækker mascarponecreme og et fint drys cacao. Tiramisu er Dolce som det bør være: sødt, blødt og lækkert.

Find opskriften her

20/02/18: Earl grey-syltet ananas med kokossauce og citronverbena

Fra Thomas Hermans kogebog Gæstebud kommer denne imponerende dessert, som vil være en pryd på et hvert middagsbord. Syrligsød ananas, cremet kokossauce og krydret vanilieolie i perfekt  harmoni.  Og det bedste af det hele: det meste skal forberedes dagen før.

Find opskriften her

12/02/18 Cremet Perlebyg med Svampe og Urter

En moderne, skandinavisk inspireret version af den klassiske risotto. Risene er byttet ud med perlebyg og parmesanen med en lækker, nøddeagtig høost. Friske svampe giver fylde til retten, som toppes med friske krydderurter.

Find opskriften her

15/01/18: Thomas Hermans Osso buco: ”ikke helt som i Italien”

Kalveskank er et ufatteligt velsmagende stykke kød. Men det kræver en del tilberedningstid. Dog er det helt klart ventetiden værd. Normalt kommer man urterne i fonden under tilberedningen, men jeg syntes personligt retten bliver for sød så, derfor tilbereder jeg først urterne til slut, således der stadig er bid og friskhed tilbage i dem.

Find opskriften her

11/01/18: Bagte rødbeder med kirsebæreddike, gedeost & valnødder

Bagte rødbeder får en skøn sødme som går godt til gedeosten og med lidt ristede valnødder og tørrede tranebær udgør det en fantastisk vegetarisk frokostret eller tilbehør til et godt aftensmåltid.

Find opskriften her

10/01/18: Arme riddere “Som på HERMAN”

Tykker skiver brødt vendt i blød vaniliecreme og stegt knasende sprøde på panden. Tilsæt vanilieis og du har en himmerigsmundfuld af en dessert. Denne version er fra tiden på Restaurant Herman.

Find opskriften her


09/01/18: Bisque på jordskokker med kammuslinger & hasselnødder

Her er der jordskokker, fløde, bacon, kammuslinger, urter og nødder, som tilsammen har noget let sødmefuldt  og baconen leverer en let røget nuance.  En flot forret, som er perfekt til gæstemad med et glas kølig pinot gris til.

Find opskriften her


04/11/17: Rørt tatar på klassisk vis

Det meste kød til tatar er hakket gennem en kødhakker. I denne opskrift skærer vi det selv med en meget skarp kniv, så man bedre bibeholder den saft og smag, der er i  kødet. Brug frisk peberrod - ikke den fra dåse.

God fornøjelse.

Thomas Herman

Find opskriften her

03/11/17: Chokolademousse med syltede blommer

Her er en ægte klassiker, som alle gæster elsker at få serveret. Desserten skal på køl i et par timer, så den er nem at lave på forhånd. Nemme rødvinssyltede blommer passer godt til.

God fornøjelse
Thomas Herman

Find opskriften her

01/11/17: Løgsuppe på franske manér & ostegratineret brød

En ærkefransk klassiker, som i virkeligheden er nem at gå til. Varmer perfekt på en kold efterårsdag. Ostegratinerede flutes giver et  lækkert sprødt tilbehør.

Velbekomme
Thomas Herman

Find opskriften her

27/10/17: Skipperlabskovs & syltede løgskaller

En god dansk klassiker i en opdateret version. Lav løgskallerne dagen før og kog labskovsen i god tid før middagen. Det er ret nemt.

Velbekomme.
Thomas Herman

Find opskriften her.

19/10/17: Coq au vin - en ægte simreret

Den franske klassiker coq au vin - hane i rødvin- får du her i min version. Det er ægte efterårsmad med masser af saft og kraft, som samtidig kan forberedes i god tid, så du ikke skal stresse når først gæsterne er kommet. Og kan du ikke skaffe hane, så kan kylling sagtens bruges. Sommelier Chanet Deleuran har fundet et par gode flasker pinot noir fra Bourgogne og New Zealand fra Winefamlys sortiment, som går godt til retten.

Velbekomme.
Se opskriften her.



25/08/17: Pasta med soltørrede tomater, chorizo og parmesan
Denne pastaret kom til verden i mine ganske unge kokkeelevs dage, hvor jeg var single og ikke orkede at lave et krævende måltid mad på mine fridage derhjemme. Retten er mættende, super velsmagende og lyn hurtig at lave. Det tager kun kort tid at koge spaghetti, så med lidt øvelse tager det blot 10 minutter at lave hele retten.

God fornøjelse
Thomas Herman

Find opskriften her

22/08/17: Ærtesuppe med romainsalat & champagne
Her er en ægte lækkerbisken. En flot grøn ærtesuppe med fylde fra, fløde, creme fraiche og hvidvin. Lige inden servering får suppen et skud champagne, som gør den let og perlende. Servér den med friskbælgede ærter, romainesalat og fjordrejer.

God appetit
Thomas Herman

Find opskriften her


19/08/17: Tarte Flambée som i Alsace
Jeg stiftede for alvor bekendtskab med Tarte Flambée på Falsled kro, da jeg som ganske ung kok tilbragte en sommer i kroens køkken. Der var en fransk kok, vist nok fra Alsace, som en dag lavede en fortryllende udgave til personalemad. Jeg fik aldrig opskriften, desværre. Så her kommer min egen udgave, næsten som jeg husker den fra en sommerdag i det sydfynske."

God fornøjelse
Thomas Herman

Find opskriften her

13/08/17: Lammefrikassé med aspargeskartofler, dild & rejer
En populær klassiker fra "kokkeskolen " her i min version med rejer og dild. Lammebov bliver rigtigt mørt, når det får lov at simre i længere tid, så det er ikke en ret, der lige kommer på bordet i sidste øjeblik - men den er værd at vente på.

God fornøjelse
Thomas Herman

Find opskriften her

08/08/17: Mormorsalat a la Thomas Herman

En dansk klassiker i moderne forklædning. Den grillede salat giver en spændede twist til en ærkeklassisk sommerret.  Perfekt tilbehør til lette sommerretter: til grillede fisk, skaldyr eller lyst kød.  

Se opskriften her



God fornøjelse
Thomas Herman

01/08/17: Få det bedste ud af dit kød

“Ganske vist er jeg en uforbederlig romantiker, men med hensyn til bøf er jeg absolut realist”.
Ovenstående er sagt af Storm P., og jeg er i den grad selv en kødmand, og jeg elsker som de fleste et godt stykke veltilberedt og velhængt oksekød.  Her får du mine bedste råd, når bøffen ryger på panden - eller grillen.

Se her hvordan.



God Fornøjelse
Thomas Herman

06/07/17: Agurkesuppe med fjordrejer og mynte

Hermed en forfriskende, nem og tilgængelig forret, fyldt med det bedste den danske sommer har at byde på. Agurkesuppe er ganske enkelt et hit uanset alder og køn. I denne, måske lidt raffinerede udgave fyldes den med fjordrejer og toppes med Champagne, men det er absolut ikke en nødvendighed for succes.  Uanset hvad bringer den solskin.

Se i videoen, hvordan du laver et nemt sommermåltid - du kan også downloade opskriften og få forslag til vin, der passer godt til suppen.

God sommer
Thomas Herman

Du finder opskriften her: Agurkesuppe med fjordrejer og mynte


22/06/17: Ikke altid vin

Det er sæson for hyldeblomst, og det er ganske enkelt at lave sin egen saft. Man kan bruge den kraftigt smagende saft på mange andre måder end blot til at slukke tørsten med. Prøv engang at servere den som en kold suppe med jordbær og vanilleis, frys den som en sorbet eller granité, eller smag din koldskål til med den koncentrerede saft. Variationerne og mulighederne er store, men ligegyldigt hvad vil det smage af sommer. Så pak en madkurv (og måske også en kølig flaske hvidvin til forældrene), en pose og en saks og gå på hyldeblomst jagt i den danske sommer.

PS. Hyldeblomstsaft smager for øvrigt fremragende i en Mojito (Find en opskrift på nettet, jeg vil nemlig hellere ud og nyde sommeren end sidde og skrive opskrifter)

God sommer

Kh
Thomas Herman

Du finder opskriften her: Hyldeblomstsaft


17/05/17: Få det bedste ud af dit kød

“Ganske vist er jeg en uforbederlig romantiker, men med hensyn til bøf er jeg absolut realist”.
Ovenstående er sagt af Storm P, og jeg er i den grad selv en kødmand, og jeg elsker som de fleste et godt stykke veltilberedt og velhængt oksekød.

Bøffer fås jo i et utal af udskæringer, men de to udskæringer, jeg holder allermest af, er ganske enkelt noget så klassisk som Ribeye eller Cote de beuf . Begge kødstykker er velsmagende og rige i smag. Her får du mine bedste råd, når bøffen ryger på panden - eller grillen.


Thomas Herman


Du finder mine råd her:  Få det bedste ud af dit kød




05/05/17: Hvide asparges stegt med rosmarin & parmesan

Nyd dem mens tid er...
Det lyder måske mere dramatisk, end det i bund og grund er, men den danske asparges sæson er ganske kort, så derfor skal de nydes i fulde drag. Sæsonen går - alt efter vind og vejr - fra slut april til og med Sankt Hans aften. Ud over at de smager voldsomt godt, er de også super taknemmelige at arbejde med, og der er nærmest ingen begrænsninger for, hvor anvendelige de er i køkkenet. De kan både dampes, grilles, steges, marineres eller serveres rå, så det er kun lysten og kreativiteten, der sætter begrænsningerne.

Denne opskrift på asparges hører til blandt mine favoritter. Den er skøn som forret eller blot som garniture til at stykke grillet kalvekød eller fjerkræ.

Nyd dem, mens du kan!
Thomas Herman

Du finder opskriften her: Hvide asparges stegt med rosmarin & parmesan



27/04/2017: Rabarber crumble med ingefær & vanille

Bare fordi det smager uhyggeligt godt…. - og så er det samtidig hurtigt at lave og ser fantastisk ud.
Rabarber crumble er en rigtig forårsbebuder, da rabarber er klar til høst som noget af det første i løbet af foråret. Har du ikke en have, må du en tur forbi grønthandleren.

Vi har tidligere ønsket jer godt forår - i mellemtiden blev det næsten vinter, så nu prøver vi igen :)

Godt forår
Thomas Herman

Du finder opskriften her: Rabarber crumble med ingefær & vanille





21/04/17: Mayonnaise - “Kongen over de kolde saucer”

Jeg har med garanti altid 5 uundværlige ting i mit køleskab: Smør, parmesan, citron, oliven og en ordentlig røvfuld hjemmepisket mayonnaise, som livligt bliver brugt på alle tider af døgnet af hele familien.

Grunden til at jeg gerne vil dele min opskrift på mayonnaise, er ganske enkelt den, at vi går en årstid i møde, som denne lille kolde forførende sauce er som skabt til. Den fungerer til fjordrejerne, de nye danske kartofler, som dyppelse til de rå spæde asparges eller ganske enkelt som en hel simpel dyppelse til det grillede stykke kød, skaldyr eller fisk.

Ofte bliver amatørkokken en smule skræmt ved tanken om at skulle piske en mayonnaise selv, men det er faktisk ikke så svært. Man skal blot være tålmodig og en smule opmærksom og tro mig, har man først pisket sin mayonnaise selv, er der ingen vej tilbage, og det industrielle produkt, som smager syntetisk og fedtet, ender aldrig på bordet igen.

Prøv selv!
Thomas Herman

Du finder opskriften her: Mayonnaise  - “Kongen over de kolde saucer”


16/04/17: Kunsten at koge en kartoffel

Denne opskrift er intet mindre end tyvstjålet fra min første kogebog BRÆNDENDE KÆRLIGHED, hvor jeg gjorde op med den skamkogte kartoffel og hyldede denne lille knold på bedste vis. Eftersom de nye danske kartofler om et ganske kort øjeblik er tilgængelige i handlen, synes jeg, det er på sin plads at dele den.

Du får min fremgangsmåde på kogning af nye kartofler, samt min favorit garniture hertil.
Du får også en opskrift på en fantastisk kompot med nye kartofler.

God fornøjelse
Thomas Herman

Du finder opskrifterne her: Kunsten at koge en kartoffel


07/04/17: Kyllingesalat med grønne asparges, ramsløg & syltede løgskaller

I min familie er det en tradition, at der midt i de højhellige påskedage afholdes en påskefrokost på klassisk vis, og jeg er ganske sikker på, at vi ikke er de eneste, der har den lille årlige sammenkomst. Hos os er det med tiden blevet et sammenskudsgilde, hvor alle inviterede har noget med, for at der ikke skal stresses alt for meget. Mit bidrag til påskebordet er som oftest en kyllingesalat med grønne asparges, ramsløg og syltede løg. Den opskrift skal selvfølgelig deles her.

Måske jeg burde have fået vores vin team til at anbefale en vin, der kunne gå til påskebordet, men denne del vil jeg hoppe over og anbefale en masse snaps og gode øl. Vin kan drikkes på alle andre tider af året.. og vi har masser af det på Winefamly.

God påske
Thomas Herman

Du finder opskriften her: Kyllingesalat med grønne asparges, ramsløg & syltede løgskaller



31/03/17: “Fynsk forår” - rygeost & stenbiderrogn

Længes du også efter en snack, der er hurtig at lave, smager himmelsk, og som bedst nydes i solen på en forårsdag - så er her en opskrift på stenbiderrogn med rygeost.
Stenbiderrognen er en fantastisk forårsbebuder og bør ganske enkelt nydes i fulde drag, i rigelige mængder og allerhelst med kølig hvidvin på terrassen i den sene eftermiddagssol.
Med få gode ingredienser og en ganske lille indsats kan du lave den lækreste lille snack med stenbiderrogn. Kan også sagtens bruges som en lille forret.

Nyd solen :)
Thomas Herman

“Fynsk forår” - rygeost & stenbiderrogn



24/03/17: Créme brûlee med lakrids & Agen svesker

Fik forleden en galoperende dårlig samvittighed over at jeg ikke har nået at dele en opskrift på Créme brûlee inden foråret virkeligt tog til. Jeg bliver aldrig træt af denne lille klassiker uanset årstid, så bedre sent end aldrig :)
Créme brûlee er rig, voluminøs og spækket med velsmag - og sjovt nok, så er der altid plads til en skefuld mere.

Godt forår!
Thomas Herman

Créme brûlee med lakrids & Agen svesker




17/03/17: Dampede blåmuslinger “på klassisk vis”

Mit første kokkejob som ganske nyudlært var på en 1-stjernet restaurant uden for Le Havre i Normandiet. Chefen på restauranten var ikke umiddelbart af den gavmilde type, hvilket i den grad afspejlede sig på personalemaden. Den bestod oftest af forskellige udgaver af indmad, som f.eks pocheret kalvemave, indmadspølser, braiseret svinehjerter og stegt lever - hvilket ikke helt passede den nyudlærte forkælede ungkok.

Det var med stor velbehag og befrielse, at jeg på min ugentlige fridag tog toget ind til havnebyen Le Havre, og sad i solen på det lokale brasserie, og spiste dampede kødfulde blåmuslinger med fennikelsalat og grillede brød, mens jeg druknede mit savn til kæresten i kølig hvidvin.  

PS. Jeg rejste ret hurtigt retur til den danske personalemad og kæresten :)

Thomas Herman

Dampede blåmuslinger “på klassisk vis”




13/03/17: Penne alla Carbonara

Pasta Carbonara har jeg spist i 1.000.000 forskellige ”fordanskede udgaver” med timian, bacon, fløde, svampe, citronskal og jeg skal komme efter dig. Pastaretter, som har smagt skønt, men i min optik ikke rigtigt været en Carbonara. En del spiser den med spaghetti, men jeg er mest til Penne, da en del af cremen sætter sig inde i røret, hvilket fungerer rigtigt rigtigt godt. Denne opskrift minder om den udgave, som jeg spiste på Ristorante La Carbonara i Rom.

Thomas Herman

Penne alla carbonara



03/03/17: Kartoffelchips med dild & østersmayonnaise

Jeg har ganske enkelt en stor forkærlighed for gin & tonic, og serverer det ofte som en velkomstdrink i stedet for Champagne. Jeg baserer min GT på 4 cl Geranium gin og 6 cl ultra god tonic, tynde skiver af agurk og en skive lime. Serveret i highball glas med is.

En snack bestående af hjemmelavede kartoffelchips med dild og østersmayonnaise, er en meget vanedannende kombination sammen med gin & tonic - og så er det nemt og enkelt at gå til.

Thomas Herman

Kartoffel chips med dild & østersmayonnaise




24/02/17: Chili con carne med hjemmegjorte tortillas

Vi kender den alt, alt for godt. En kæmpe klassiker på 90´ernes cafe kort. Typisk en halvkedelig kødsovs tilsat en håndfuld bønner, tilsmagt med lidt chilipulver og dekoreret sporadisk med en klat creme fraiche og lidt plukkede friske koriander, altså en ærgerlig udgave af en ret, der kan være mindst lige så raffineret som en Boeuf bourguignon.

Det er dog lidt uklart, hvor oprindelsen af Chili con carne egentlig kommer fra. Et sagn fra det 17. århundrede hævder, at en spansk nonne havde en åndelig rejse til Mexico, hvorefter hun skrev  opskriften ned. Andre hævder, at de fattige slagterfamilier i 1900-tallet, i San Antonio, Texas,  brugte de ureelle dele af kødet i en gryderet, og for at få kødet til at strække så langt som muligt, brugte man i opskriften halvt kød og halvt chili. Om historien er sand, står hen i det uvisse - men en ting ved jeg med sikkerhed. En vellavet og vel tilsmagt Chili con carne kan skabe samme magi som en klassisk fransk raffineret gryderet.

En Chili con carne er i Thomas Hermans optik en ragout lavet på hele stykker kød, jævnet med bønner, og tilsmagt rundhåndet med chili og kraftig bitter chokolade, en ragout hvor balancen mellem det salte, søde og stærke skaber magi.

Prøv Hermans udgave af Chili con carne - Velbekomme

Chili con carne med hjemmegjorte tortillas




20/02/17: Hermans hyldest til lørdagskyllingen

Et af Thomas Hermans knap så gastronomiske barndomsminder fra 80'erne er den famøse lørdagskylling, gerne serveret med hasselbagte kartofler, Hatting flutes og en grøn salat, bestående af kinakål, agurk, dåse majs, samt frosne ærter og selvfølgelig den pikante færdigkøbte Thousand Island dressing.

Dengang var det et skønt, nemt og velment måltid - men gudskelov har tiderne ændret sig, og vi har fået en lidt mere raffineret tilgang til både fjerkræ og måltidet generelt. Som en lille hyldest til sin mor, 80'erne og lørdagskyllingen, har Herman lavet en opskrift på sin egen udgave - dog uden Thousand Island dressing.


Stegt kylling med salat af bagt selleri, salvie & kapers



12/02/17: Citronfromage - intet mindre end verdens bedste

Thomas Herman mindes med glæde hans mormors citronfromage. Selvsamme fromage har fyldt utroligt meget igennem hans gastronomiske liv.
Citronfromage var en stamret på menukortet på HERMAN,  dér blev den dog serveret noget mere nuanceret med f.eks. fennikel, estragon, anis eller andre friske ting,ligt heldige, for citronfromagen blev et hyppigt friskt indslag som dessert til personalemaden.

Citronfromage


17/01/17: Risotto fra himlen

I denne kolde tid trænger vores smagsløg til en smule solskin. Hos Winefamly elsker vi italiensk vin og gastronomi og tager derfor i denne uge et smut til henholdsvis smukke Piemonte og Campania. Herman giver sit bedste bud på en Risotto med urter og krydret italiensk salami. Vores vinteam giver et bud på henholdsvis en hvid- eller rødvin, alt efter lyst og temperament.

Velbekomme!

Risotte med urter





08/01/17: Det er VILDT

Man forbinder ofte vintermånedernes gastronomi med masser af smag, tyngde og volume. Retter, der simrer længe over den sagte ild. Retter, der indeholder sødme og fylde fra de grove rodfrugter. Desværre kan man midt i julefrokoster, medister og juleindkøb glemme, at vildt sæsonen er på sit højeste. Vildt er efter vores smagsløg en af de mest velsmagende og værdifulde råvarer, de kolde måneder har at byde på og sidst med ikke mindst en kærkommen ledsager til rødvinen. Derfor har Thomas Herman kreeret et par vildt-opskrifter inspireret af det klassiske danske køkken til medlemmerne af Winefamly.
Vin-teamet foreslår et par gode vinforslag at drikke til.

Vi håber, at I nyder det.

Forlorent vildt med svampe & æbler

Labskovs af vildsvin, vilde svampe & enebær smør




BBQ a la Thomas Herman
Grillede spareribs er en fedtet omgang, men til gengæld smager det usandsynligt godt. Server dem med coleslaw  og kokkens bedste BBQ-marinade.

Find opskriften her


26/12/16: Den perfekte nytårsmiddag med tilhørende vinmenu - til 4 personer

Her er vores bud på en god nytårsaften. Vi har samlet lækre klassikere fra Thomas Hermans opskrifter og sammensat en nytårsmenu, som  vil udgøre den perfekt nytårs aften.

Hvis du ikke har mod på at kaste sig ud i hele menuen, så brug enkelte elementer som inspiration til at kreere din egen nytårsmenu. Vores sommelier Chanet deleuran har selvfølgelig også sat vine til opskrifterne, så du kan blive inspireret til det helt rigtige vinvalg.

Vi håber, at du finder god inspiration til årets store fest lige her..

Find opskrifterne her

15/12/16: OPSKRIFTER TIL JULEN

Juleaften nærmer sig, og vi kan nu præsentere vores bud på den ideelle rødvin til det klassiske julemåltid  - og glem ikke den nye portvin, som er den helt naturlige ledsager til Risalamanden og den lune kirsebærsauce. Som en lille gastronomisk kalendergave finder du Herman´s bud på opskrifter til det klassiske julemåltid nedenfor.

Vi håber, at du bliver inspireret.

Fortsat god december.

Find opskrifter og vinanbefalinger her


01/12/16: I DAG BLIVER EN DRØM TIL VIRKELIGHED

Drømmen om Winefamily er blevet født af et ønske om at skabe et tilgængeligt, overskueligt og forståeligt univers, til alle de som elsker og holder af god vin. Vi vil skabe et rum, hvor man kan vælge og vrage mellem hundredevis af håndplukkede vine fra hele verden, uanset om man søger hverdagsvin eller når der inviteres til gæstebud. Et rum hvor man føler sig vejledt, oplyst og holdt i hånden.