Kaviar eller størrogn lyder i mange ører hen i retning af Rusland, det Kaspiske Hav og Sortehavet - høj cigarføring og mange penge. Kaviar er nemlig om noget kendt for at være vild - nærmest ubetalelig - luksus, som ”det sorte guld” og ikke mindst for dens høje gastronomiske værdi.
Støren har eksisteret i millioner af år, og man har faktisk også kunnet fange vilde stør i danske vande! Man kan fange den i put & take anlæg, hvor den støvsuger bunden for muslinger, småfisk og krebsedyr. Selv om loven pålægger fiskeren, at hælde støren tilbage i vandet igen, så er den populær at fiske, da den er kendt for at give selv dygtige fiskere kamp til stregen. Men lækker aftensmad er der altså ikke udsigt til. Oveni købet kræver det, at fiskeren er både dygtig og forsigtig, når fisken sættes tilbage - fisken har nemlig en sart ryggrad, der kan knække.
To ton!
Støren lever i tropisk eller subarktisk klima i f.eks. floderne ved det Kaspiske Hav, i USA og i Canada. Det er ganske normalt, at se en stør på to-tre meters længde, og den kan endda blive fem meter lang og veje to ton.
De forskellige stør kan bliver fra 1,5 meter lang og bare 15 kg som f.eks. Albino og Sterlet-støren op til den Vestatlantiske stør, der kan blive kæmpestor. Støren vokser langsomt, og kan blive helt op til 100 år gammel!
I Rusland levede mange virksomheder og familier af størfangst og kaviarproduktion, indtil der blev nedlagt totalforbud mod fangst af vilde stør i 2011.
Totalforbudet er blevet ophævet, men støren er stadig registreret som en truet dyreart under CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora).
Bæredygtig kaviar
Kaviarproduktion er i dag derfor langt mere bæredygtig. Den enkelte stør følges tæt, og når den er kønsmoden og med rogn, går en længere proces i gang for at sikre kvaliteten af det endelige produkt. Dette gør naturligvis hverken dens rogn billigere eller mindre eftertragtet!
De mest almindelige typer kaviar i dag er Baerii, White Sturgeon og Oscietra. Der produceres også mindre mængder af Sevruga og Beluga, samt en del hybrider.