Fornemmelsen af når ydersiderne af tungen strammes, mens det indvendige af kinderne tørrer ud - som en tyv i glasset, stjæler tanninerne dit mundvand og efterlader dig; tør, udhungret og tørstig. Men hvad er det som gør at en høj tilstedeværelse af tannin har denne effekt på din mund og dermed din oplevelse med en vin?
Hvad er tanniner?
Tannin er et stof som findes i druernes skal og kerne. Det er det som sammenbinder vinens proteiner og findes primært i rødvin, fordi det udskilles mens mosten lagres med drueskallerne. Under lagringen med skallerne tilføres vinen således både tannin og farve. - og ja, det er tanninerne som farver dine tænder blå. Et højt indhold af tannin vil således øge risikoen for misfarvning.
De fleste har prøvet at tygge i en helt almindelig vindruekerne og fornemme den bitre smag - det er samme stof som giver den udtalte fornemmelse i vin. Nogle druesorter har - fra naturens side - et højerer indhold af tannin end andre. Hvis du eksempelvis er vild med tunge druer som Cabernet Sauvignon og Syrah, kender du også til hvordan det høje indhold af tannin er medvirkende til at give vinen en balanceret, men potent, struktur - mens vine på Pinot Noir er meget lave på tanninindhold og noget mere ‘raffinerede’ i udtrykket.
Den syrlige smag af kulde
Hvor meget tannin en vin indeholder, afhænger ikke kun af den enkelte drue, men også druens modenhed ved høsten, har indvirkning på tanninindholdet. Klimaet hvori druerne vokser, herunder temperatur, jordbund og antallet af regnvejrstimer, er alle faktorer som påvirker hvor meget og hvordan tanninerne udvikler sig. Faktisk har det effekt helt ned i den enkelte årgang, hvor et højt antal kølige nætter, vil give udslag i en mere tanninholdig vin. Selv efter druerne er høstet, kan vinmageren påvirke indholdet af tanniner på forskellige måder. Eksempelvis ved at udbløde druerne ved en høj temperatur, udtrækkes flere tanniner fra skallerne. Tannin findes også i egetræ, så vin som lagres på egetræsfade vil naturligt også indeholde mere tannin - derfor kan visse fadlagrede hvidvine også indeholde tannin.
Naturlig konservering
Det er ikke kun smagen, fornemmelsen i munden og farven på dine tænder som påvirkes af vinens tanninindhold. Tanniner bidrager nemlig også til vinens holdbarhed fordi et højt indhold af tannin også bidrager til en form for konservering af vinen, en vin med et højt tanninindhold vil derfor ofte være markant bedre “gemmevin” end typer med væsentligt mindre tannin. Det der sker i en flaske, når den gemmes længe, er at tanninerne udskilles og helt konkret bliver til det du oplever som bundfald i en flaske. På den måde blødgøres vinen og smagsoplevelsen optimeres.
Spis lige kød til
Fortvivl ikke - en meget tanninholdig vin behøver ikke ligge 5-10 år før du kan nyde den - der er flere måder hvorpå du kan påvirke smagen og oplevelsen, så tanninerne blødgøres og smagen kommer til sin ret. En af de bedste måder, at blødgøre tannin på, er - at spise kød til. Tannin binder sig til protein så hvis du fylder munden med kød, vil tanninerne i vinen binde sig til kødets protein, i stedet for det som naturligt findes i din mund og dit spyt. - På den måde vil vinen føles mere blød og rund i munden hvis du spiser en god rød bøf til.
