At mad og vin går hånd-i-hånd, og at et måltid uden vin - kun kan være morgenmad, det er vi næsten allesammen enige om. Men vin kan andet end blot at agere kulinarisk sidekick - som et ekstra krydderi kan vinen tilføje både smag, dybde og nye - overraskende - aromaer til din mad.
Siden antikken har vin været anvendt som smagsgivende ingrediens i madlavning. Det var primært i middelhavsområdet at man opdagede den gavnlige effekt af at tilsætte de procentholdige dråber til maden. Siden lærte både tyskerne - og i særdeleshed - franskmændene, glæden ved både at drikke og “spise” vin. Specielt i det franske landkøkken udnytter man de store mængder vin, som er tilgængelige, i alt fra saucer til suppe og ragout. Ikke alt vin egner sig dog til at blive brugt i madlavning, meget syreholdig og tynd vin vil ofte gøre mere skade end gavn under enhver form for opvarmning. Når vin varmes op - fordamper alkoholen, og vinens karakter ændres markant. Vinen skal kunne holde til at koge, eller simre, minimum 5 minutter før mængden reduceres og smagen intensiveres.
Mad med rødvin
Nogle retter med vin er - og bliver klassikere - og det ikke uden grund. Rødvinsbraiserede svinekæber er en af de absolutte favoritter, her går rødvinen ind og bidrager med smage som mørke bær, blommer og varme krydderier. Udover kogning er rødvin også virkelig godt til at marinere i - specielt mørke kødtyper som vildt får en flot farve og smag ved rødvinsmarinering - men pas på med mængden, overdreven brug kan føre til at vinen overtager kødets smag og struktur. Vælg en type vin som passer til det kød du skal lave. Vildt har det godt i samspil med potente og mørke vintyper som Amarone, Shiraz og Zinfandel. Mens oksekød vil elske alt fra Bourgogne og Bordeaux. Til de mere lyse kødtyper bør du gå efter vine som Valpolicella og Beaujolais.
Mad med hvidvin
Har man sagt ‘mad med hvidvin’, så har man også sagt hvidvinsdampede blåmuslinger. Som tommelfingerregel skal du her bare gå efter den tørreste hvidvin i sortimentet. Hvidvin anvendes ofte i retter med skaldyr, som i sig selv har en del naturlig salt og fedme. De tørre hvidvine er også gode hvis du vil marinere lyst kød som fjerkræ eller svinekød. Pas på med de fadlagrede hvidvine som kan mangle den nødvendige friskhed, gå i stedet efter hvidvin på Pinot Blanc, Chardonnay eller Sauvignon Blanc som har en naturlig friskhed, uden at syren bliver for udtalt. Hvidvin bidrager generelt med smage som æble, hyldeblomst og eksotiske frugter herunder abrikos og mango.
Erstat aldrig rødvin med hvidvin
-På nær lige hvis du laver Coq au vin. Den ikoniske ret med en hane som henkoges i vin - er noget nær det ultimative indenfor vin i kogekunst og kan, mærkværdigt nok, laves på både rød- og hvidvin. Coq au vin er en gammel fransk egnsret som, traditionelt set, er blevet lavet på lokal vin - derfor kan også flere forskellige typer af vin bruges. Dog kan man argumentere for at det bedste resultat opnås ved brugen af en ung og forholdsvis frugtig vin som klassisk Bordeaux eller Bourgogne, som hverken har udpræget fad eller garvesyre. Laves retten på hvidvin skifter den navn til Coq au Blac og har som oprindelige i Alsace - derfor skal den naturligvis laves på din favorit Riesling.
Portvin i hovedretten, tak!
En anden klassisk anvendelse af vin i mad er en helt reduceret og intens portvin som koges helt ind sammen med, blandt andet, oksefond, monteres med smør og bliver til en såkaldt ‘glace’ der passer virkelig fint til mørkt kød som en flamberet peberbøf eller Beef Wellington.
Vin i det søde køkken
At bruge vin i is- og kage baserede desserter er meget udbredt - her er det særligt søde vine som, selvsagt fungerer bedst. Det er vigtigt at syren i vinen ikke går ind og modarbejder kagens sødme, derfor er vine med særligt høje procenter også meget velegnede i det søde køkken.
Riesling & Mont d’or: En kærlighedsaffære
Når det kommer til ost og vin behøver du heller ikke nøjes med at drikke vinen ved siden af. Den klassiske nytårs-godbid, osten Mont d’Or - er et godt eksempel på hvordan tilførsel af vin kan virke næsten magisk på smagen. Osten er i sig selv cremet og smagfuld og skal serveres smeltet med intet andet end godt brød til. Når osten er helt varm snittes et kryds på toppen, skorpen åbnes og der hældes en god sjat med intens, sødmefuld Riesling ned over den bløde ost. En himmelsk mundfuld for oste- og hvidvins-elskere.
Ja, anvendelsen af vin er stor også når det kommer til at agere krydderi og smagsgiver til din mad. - Og ja, den vin du kommer i maden kan meget fint drikkes til -men hvis du gerne vil gå med en anden, så pas på med at “underbyde” - vælg en vin med mere kraftig smag end den du har brugt i maden, ellers risikerer du at den forsvinder i munden. Ofte vil det også være lidt “spild” at bruge en alt for god vin i maden, da mange af de små aromaer og nuancer forsvinder i tilberedningen - så køb en billigere flaske til at komme i gryden og opgradér på den du skal drikke til.
Skål og velbekomme!