ANDESTEG PÅ KLASSISK VIS

Hovedret til 4 personer

1 stor fersk landand, ca. 3-3½ kg
1 zittauerløg, groft hakket
1 tsk. tomatpuré
3 kviste frisk timian
1 laurbærblad
5 peberkorn
2 nelliker
2 madæbler, skrællede, befriet for kernehuse og skåret i kvarte
150 g svesker
1 dl smeltet andefedt
mel
1 dl piskefløde
ribsgele´
salt og peber

Fremgangsmåde:
Skær hals, vingespidser samt gumpen af anden, og fjern indmaden (kassér både gumpen og andelever). 

Pil zittauerløget, og hak det groft. Brun hals, vingespidser samt hjerte og kråser grundigt i en lille smule andefedt i en lille gryde, tilsæt det hakkede løg, samt tomatpuré, og lad det riste med ganske kort. Tilsæt ½ liter vand, timiankviste, laurbærblad, peberkorn samt nelliker, og lad fonden simre ved svagt blus i ca. 40 minutter. Sigt fonden. 

Varm ovnen op på 250 grader.

Rens anden indvendigt for blod, fjern eventuelle fjerrester, og aftør anden grundigt. Krydr anden indvendigt med salt og peber, fyld den med æbler og svesker, og luk den sammen med et par kødnåle. Pensl anden over det hele med en smule andefedt, og krydr den grundigt med salt. Sæt anden på en rist i en bradepande med brystet nedad, og brun den i en forvarmet ovn på næstnederste rille i ca. 10 minutter. Vend herefter anden, så den ligger med brystet opad, pensl den igen med andefedt, og brun den ligeledes i 10 minutter. 

Tag anden ud, og skru ovnen ned på 130 grader. Lad ovnen falde i temperatur. 

Tøm bradepanden for det afsmeltede fedt (gem det!), og sæt anden retur i ovnen. Kom en smule vand i bunden af bradepanden, så det fedt, som drypper fra under stegningen, ikke branker. Tilsæt lidt vand løbende under stegningen, da væsken fordamper efterhånden − og stegeskyen fra bradepanden skal også bruges til saucen. Steg herefter anden i 3-4 timer alt efter størrelsen. Tjek, om anden er færdig ved at prikke en lille knivspids ind ved låret, er saften klar, er anden færdigstegt. Men vær opmærksom på, at den ikke må få for meget, da kødet så bliver tørt. 

Tag anden ud af ovnen, og lad den hvile i 20 minutter, inden den parteres. 

Sigt stegeskyen over i andefonden. Lad det stå, til fedtet har samlet sig på toppen, fjern fedtet, og kom det i en lille kasserolle. Kom lidt mel i fedtet - så det får samme konsistens som en smørbolle - rist det let igennem et par minutter, og stil til side til senere brug. 

Kog andefonden ned til den ønskede smagskoncentration, og tilsæt piskefløden. Jævn sovsen med ”smørbollen” under kraftig piskning, og kog den herefter igennem et par minutter. Sigt den gennem en finmasket sigte, og smag den til med ribsgele samt salt og peber.