Jeg er i den grad en kød-mand! Jeg elsker et godt stykke veltilberedt kød. Et af de stærkeste gastronomiske minder fra min barndom var den dag, jeg opdagede kødets magi, dog under lidt specielle omstændigheder. Min fantastiske og dejlige “Bonusmor” Birgitte, skulle for veninderne afholde noget så eksotisk og på daværende tidspunkt moderne som et “Tupperware” party.
Det betød, at en masse veninder blev samlet, og så kom der ellers en sælger og solgte køkkenudstyr i alle mulige former. Den selvsamme sælger lavede nogle små smagsprøver, og deriblandt var der små stykker af stegt Ribeye, og jeg husker ganske tydeligt min betagelse af det røde, saftige og spændstige kød med den maskuline, organiske og salte smag. Det var i den grad kærlighed ved første bid!
Nedenstående er mine bedste råd til, hvordan jeg steger en Ribeye, men i virkeligheden steger jeg alle kødstykker på denne måde, hvad enten det er Ribeye, svinekoteletter eller et stykke kyllingebryst.
HOW TO DO:
Indkøb af kød!Jeg lægger vægt på, at kødet er økologisk, og at det er friland. Jeg synes, at de to parametre giver en renere og kraftigere smag samt en helt anden kødstrukturMarmorering!Jeg går ikke efter det kød med mindst fedt i, tværtimod, fedtet giver en forstærket smag under tilberedningen, og er man ikke glad for smagen eller konsistensen af det rene fedt, kan man jo blot skære det fra, efter kødet er tilberedt.Sådan forbereder jeg mit kødLad kødet temperere ved stuetemperatur, før det tilberedes. Tag derfor kødet ud af køleskabet et stykke tid, før du går i gang, så det når at smide kulden. Er der fedtkant på kødet, ridses fedtet.Krydring af kødet!Ved krydring sørger jeg altid for, at mit kød er duppet helt tørt for væske og blod. Lige inden jeg tilbereder kødet, salter jeg det grundigt på alle sider med groft salt og evt. friskkværnet sort peber. Tryk gerne saltet en smule ind i kødet samt fedtet, så det bliver siddende under stegningen. Ofte giver jeg også kødet et drys salt og frisk kværnet peber lige inden serveringen.
Sådan tilbereder jeg kød på pande
Varm din pande grundigt op, kom olie på panden og læg det tempererede og krydrede kød herpå. Er der fedtkant på kødet, startes der altid med at stege dette sprødt, i visse tilfælde kan der være så meget fedt, at det er unødvendigt at starte op med en anden type fedtstof.
Pas på!
Kom ikke for meget kød på panden ad gangen, da det vil sænke temperaturen på panden, og kødet vil smide væske i stedet for at brune, og resultatet vil være, at man får et halvkogt stykke kød.
Perfektionen!
Når kødet næsten er færdigtilberedt, trækkes panden fra varmen, og der tilsættes 1 spsk. smør. Lad smørret bruse op, og tilsæt f.eks.1 flækket fed hvidløg samt 1 kvist rosmarin eller 1-2 kviste timian, som vil afgive smag til smørret. Vend kødet i det brusende smør. Hvis man steger et større stykke kød, som skal hvile i længere tid, kan man vente med denne proces, til efter det har hvilet. Så får man en varm, sprød og nystegt skorpe.
Lad kødet hvile!
Når kødet er færdig tilberedt, fjernes det fra panden, og herefter lader jeg det hvile på en rist i et par minutter eller mere alt efter størrelsen på kødet. Det er vigtigt, at kødet får lov at hvile, da kødsaften under tilberedningen på grund af den kraftige varme fra panden samler sig inde i kernen af kødet. Når kødet tages fra panden og mister noget af den kraftige varmepåvirkning, fordeler saften sig igen i kødet, og det vil altså sige, at hvis man skærer i et stykke nystegt kød, som ikke har fået lov at hvile, vil saften blot pible ud. Lad for guds skyld være med at dække kødet med stanniol, mens det hviler, da det varme kød og stanniolet blot vil skabe kondens og opløse den velsmagende stegskorpe. Hvis kødet når af blive afkølet og skorpen kedelig, kan man som tidligere beskrevet vende det i brusende smør med urter og derved på ny skabe både varme og en ny sprød skorpe.
OG SÅ LIGE VERDENS HURTIGSTE SAUCE
Økologiske citroner - Beregn 1/2 pr. person
Flæk citronerne på tværs og fjern eventuelle kerner, varm en pande godt op, og steg citronerne på den tørre pande på kødsiden, til de begynder at karamellisere og blive brune. Det skal gå hurtigt, da citronerne ellers vil begynde at smide saften og koge. Tag herefter citronerne af panden og afkøl dem. Denne proces gør, at saften får en karamelagtig og let bitter smag, der passer så godt presset ud over kødet.