Forret eller frokostret til 4 personer

Tatarsauce

  • 75 g æggeblomme
  • 15 g sennep
  • 20 g tomatpuré 
  • 20 g vindruekerneolie
  • salt

Tatar:

  • 4 østers, gerne label rouge
  • 1⁄2 lille bundt bredbladet persille
  • 1 lille potte estragon
  • 1 lille potte purløg
  • 25 g kapers
  • 25 g cornichoner
  • 450 g kalvemørbrad, befriet for hinder og sener 
  • tatarsauce
  • salt og friskkværnet peber

Skal der fritter til? Så forbered dem dagen før!

 

Tartar

Kom æggeblomme, sennep, tomatpuré og salt i en skål. Pisk det sammen, og pisk olien i lidt efter lidt til en emulsion. 

Åbn østersene, fjern musklen, og dræn væsken fra i en sigte. Hak østersene fint, kom dem tilbage i sigten og opbevar dem på køl indtil brug. Nip bladene af persillen og estragonen. Hak purløg, persille, estragon og kapers fint, og skær cornichonerne i fine tern. 

Skær kalvemørbraden i tynde skiver på langs, og skær skiverne i fine, små tern. Kom kød, urter, kapers, cornichoner og østers i en skål, og rør det sammen til en tatar. Smag til med tatarsaucen lidt efter lidt, indtil du opnår den ønskede smag og balance. 

Smagen af kalv og østers må ikke må overdøves, så det er ikke sikkert, at du skal bruge al saucen. 

Server f.eks. sammen med:  Karljohanfritter og pyntet med friske spæde salater, urter og tynde løgringe. 

I øvrigt: Udskæringen af kødet til en tatar er og vil altid være en smagssag. Nogle fortrækker den hakket på en kødhakker, andre at den er skrabet. Personligt fortrækker jeg den skåret i ultra fine, små tern, så der bibeholdes en smule konsistens og blodsmag.

 

Fritter med Karljohansalt

  • 8 bagekartofler, gerne af sorten Bintje
  • 1 l jordnødde- eller vindruekerneolie 
  • 20 g tørrede karljohansvampe  
  • 1 tsk. pulver af tørret ramsløg
  • groft salt

Karljohansalt: Blend de tørrede karljohansvampe til pulver i en kaffemølle, si det ned i ramsløgpulver og groft salt.

Fritter: Dagen før: Skræl kartoflerne, skær dem i ca. 1 cm tykke, lange stænger, og lad dem stå i koldt vand i ca. 30 min. Skift vandet  flere gange undervejs.

Tag kartoffelstængerne op af vandet, og tør dem. Steg dem møre i 120° varm jordnøddeolie i en gryde (brug et termometer) – de må endelig ikke tage farve. 

Dryp dem fri for olie, og løsfrys dem – det er med til at gøre dem helt sprøde til sidst.

Inden servering: Varm olien op igen, til den syder omkring spidsen af en tandstikker, og steg de frosne fritter, til de er gennemvarme, sprøde og gyldne. Tag fritterne op, lad dem dryppe af på fedtsugende papir, og krydr dem med karljohansalt.

I øvrigt: Pulver af tørret ramsløg kan erstattes af tørret persille, dildspidser eller lignende.

 

Kalvekød har en ret mild kødsmag og derfor skal man ikke overdøve denne med kraftige vine. Jeg vil foreslå, at man vælger en rosé eller en ung pinot noir, som ikke vil tage magten over maden.

Rose Infinie, Cotes de Provence Rosé 
Smagen er herlig forfriskende, nærmest læskende og har en flot frisk frugtsyre samt stor aromakoncentration – alt sammen i god balance.

Glover Family Wines, Zephyr Pinot Noir 
Smidig og lækker pinot fra de sydlige marker på New Zealand, farven er let, men duften er klassisk pinot noir med hindbær, lette krydderier og sødlige toner.   Den er fyldt med modne røde bær og frugter samt en anelse spicy og mineralsk.