Lam i frikassé med asparges, dild & rejer

Hovedret til 4 personer

1 kg lammebov uden ben
1 zittauerløg
2 gulerødder
1 porre
¼ knoldselleri
10 kviste dild
5 kviste timian
1 laurbærblad
5 sorte peberkorn
3 dl fløde
3 dl hvidvin

Smørbolle:
50 g blødt smør
50 g hvedemel

1 citron, saft
salt og sort peber

Andet:
10 hvide asparges
100 g supergode rejer (fjordrejer i sæsonen)
dildløv fra 10 dildkviste

Tilbehør:
aspargeskartofler
groft brød samt en let salat

Sådan gør du:

Skær fedt og eventuelle sener fra lammeboven, og skær kødet i tern på 3 x 3 cm. Kom kødet i en gryde, dæk det med vand, og kog det op. Si kødet fra, og skyl urenhederne af kødet. Sæt kødet over blusset i nyt vand.

Rens og skræl alle grøntsager, og kom dem i gryden til lammeboven.

Pluk dildløvet af, hak det groft, og sæt til side til senere brug. Hak dildstilkene, og kom dem i en lille gazepose sammen med timian, laurbærblad og peberkorn. Læg gazeposen i gryden til kød og grøntsager. Kog kødet mørt, ca. 1½ time. Tag kødet op, kassér krydderipose og grøntsager, og si fonden. Kog fonden ind til ca. ½ liter.

Kog 3 dl hvidvin ned til 1 dl i en lille kasserolle. Hæld det i lammebouillonen sammen med fløde. Kog 2 min.

Jævning med smørbolle:
Smelt smør i en gryde, og drys mel i. Rist smør og mel igennem under omrøring i ca. 2 min. til en lille smørbolle. Tilsæt smørbollen til frikasséen lidt efter lidt, og brug kun så meget smørbolle, du har brug for til den ønskede konsistens. Kog igennem 2 min. for at fjerne evt. melsmag.

Si sovsen, og smag den til med salt, sort peber og en smule citronsaft. Varm kødet i saucen.

Asparges:  Skræl de hvide asparges forsigtigt. Kog dem møre i saltet vand, og skær dem derefter i 3 cm stykker. Kom aspargesstykkerne i frikasséen sammen med rejer og hakket dild.

Servering: Anret frikasséen i et fad, og pynt yderligere med lidt dildkviste og rejer. Server nykogte aspargeskartofler til.

Vinanbefaling

Denne ret er lidt svær at vælge en vin til med lammekødet, rejerne, aspargesene og fløden! Men så er der selvfølgelig så meget mere, man kan vælge imellem.

Forslag:
Prøv en New Zealandsk pinot noir til. Zephyr Pinot Noir 2016 fra Glover Family Wines har tilpas med saft, fylde og krydderier.