Mulighederne med en mayonnaise er uendelige, og man kan ændre smag og farve med blot små justeringer. Man kan piske mayonnaisen af olier, som har trukket smag ved svag varme af f.eks. skaldyr, chorizo eller svampe. Man kan lave grønne mayonnaiser ved at tilsætte en bestemt type krydderurt-olie, eller skabe konsistens ved at tilsætte f.eks. hakkede cornichoner, grøntsager, kapers eller nødder, som vi kender det fra en remoulade. 

Ofte bliver amatørkokken en smule skræmt ved tanken om at skulle piske en mayonnaise selv, men det er faktisk ikke så svært. Man skal blot være tålmodig og en smule opmærksom - og tro mig, har man først pisket sin mayonnaise selv, er der ingen vej tilbage, og det industrielle produkt som smager syntetisk og fedtet, kommer aldrig på bordet igen.  

Mayonnaise formodes at stamme fra Mahón i Spanien, og opfundet ved den franske erobring i 1756. Om formodningen er korrekt eller ej, ved jeg ikke, men en ting ved jeg, det er uden sammenligning en af verdens mest kendte og populære kolde saucer. 

Grund mayonnaise

• 5 æggeblommer 

• 1 tsk sherryeddike eller hvidvinseddike
  

• 1 lille spsk. vand 
  

• 1 tsk. dijon sennep  
  

• 6 dl vindruekerneolie eller anden smagsneutral olie 
  

• salt og peber 
  
  

Sørg for at alle ingredienser har samme temperatur og ikke er for kolde. Pisk æggeblommerne med salt et minut, tilsæt derefter sherryeddike, vand og sennep. Pisk derefter olien i lidt efter lidt – der skal piskes konstant (brug evt. en elpisker). Tilsæt et par dråber lunkent vand, hvis mayonnaisen er for tyk. 

Kom mayonnaisen i en lufttæt beholder, og opbevar den på køl. Skulle man være så uheldig, at mayonnaisen skiller, kan man starte forfra med et par nye æggeblommer og piske den skilte mayonnaise i æggeblommerne lidt efter lidt.