Knæk eller skær den nederste, træede del af aspargesene, og skræl dem forsigtigt fra hovedet og nedefter. Kog i letsaltet vand i ca. 1/2 minut, alt efter størrelse. Afkøl dem i isvand. 

Det er vigtigt, at aspargesene har masser af bid og absolut ikke er helt møre, da de skal have yderligere varme. 

Afdryp aspargesene på et rent, tørt viskestykke. Brus smør op på en pande sammen med rosmarin, og steg lynhurtigt aspargesene gyldne. Drys dem med revet Havgus, og lad det stege med et kort øjeblik. Krydr med salt og peber. 

Tip

Hvide asparges kan indimellem være en smule bitre, tilsæt da en smule sukker til kogevandet. 

Æg ”Arzak”

Denne måde at tilberede æg på så jeg på den 3-stjernede Restaurant Arzak i San Sebastian, mens jeg arbejdede der. Ægget bliver utroligt smukt, med en mild smag af andefedt og trøffelolie. Det ser måske omstændeligt ud at lave, men efter en smule øvelse er det faktisk ret simpelt.

• 4 æg
  
• 2 spsk. smeltet andefedt eller smør
  
• lidt trøffelolie
  

Læg 4 stykker køkkenfilm på 20 x 20 cm ud på bordet, pensl dem med lidt andefedt og en lille smule trøffelolie. Læg et filmstykke i hver af de 4 kopper, således at der er en fordybning i filmen, og filmen går et stykke ud over kanten, så der er en fordybning i filmen, hvori ægget kan ligge. Slå et æg ud i hver kop, og saml alle kanter til en slags "kræmmerpung". Filmen skal samles helt tæt, så ægget ikke løber ud. Bind en snor omkring toppen, så pakken holder formen. 

Kog æggene 6-7 min., alt efter størrelse. Vigtigst af alt, æggene skal være blødkogte indeni. 

Fjern filmen forsigtigt, og servér æggene varme. 
Krydr med groft salt og peber inden servering.

Andet

• rucola
  
• god balsamico
  
• god Havgus 
  

Servering

Server de stegte asparges med flager af Havgus, nogle dråber lagret balsamico og rucola.

Vinanbefaling

Æg, ost og asparges er en smagssammensætning med mange hensyn, men en fyldig muscat formår at binde retten sammen. Muscat fra Rolly Gassman i Alsace  er let cremet og aromatisk med en frisk og mineralsk afslutning, som matcher retten godt.