Ravioli med Grana Padano, salvie, hasselnødder og frisk trøffel

Vinforslag:  Pecchenino, Barbera d'Alba "Quass" DOC 2016

Mellemret til 4 personer

Ravioli pastadej
400 g durumhvedemel, fint
4 store æg

Fyld
250 g frisk ricotta
8 store salvie blade
ca. 80 g fintrevet Grana Padano
friskkværnet peber
trøffel
1 dråbe trøffelolie
1 økologisk citron, fintrevet skal

Pastadej:

Hæld melet op i en stor skål, og lav en fordybning i midten. Slå æggene ud i fordybningen, og saml forsigtigt dejen sammen. Ælt den med håndkraft i ca. 10 min., til den er blank og smidig. Lad dejen hvile tildækket under et fugtigt klæde, mindst 1/2 time.

Fyld:

Kom ricotta i en skål, tilsæt fintsnittet salvieblade, Grana, citronskal, en dråbe trøffelolie, fint revet trøffel samt salt og peber. Rør det grundigt sammen, og smag yderligere til.

Ravioli:

Rul pastadejen tyndt ud på et meldrysset bord. Fold den derefter sammen ind mod midten. Rul dejen ud igen, og gentag processen 4-5 gange. Til sidst rulles dejen ud til ét aflangt stykke.

Fordel fyldet på den ene halvdel af pastapladen, ca. 1 tsk. med 3-4 cm’s mellemrum. Pensl med æggeblomme mellem fyldet og i kanterne. Læg den anden halvdel af pastapladen over. Brug fingrene til at adskille fyldet. Skær raviolien ud, og tryk en gaffel let rundt i kanten. Kog raviolierne i 3-4 min. i saltet, spilkogende vand.

Brunet smør med salvie & hasselnødder

150 g usaltet smør
5 stk. salvieblade, groft hakkede
50 g ristede hasselnødder, hakket groft
½ økologisk citron, skal og citronsaft
Brus smør op i en gryde, og kog til vallen begynder at falde til bunds (pas på, det ikke koger over).

Når smørret bliver brunt og dufter nøddeagtigt, trækkes gryden fra blusset.
Tilsæt salviebladene i det varme smør, og lad dem trække, imens smørret køler ned.

Sigt smørret gennem et stykke køkkenrulle.

Lige inden smørret skal bruges, tilsættes hakkede hasselnødder og citronskal. Smag til med citronsaft, til den ønskede balance mellem fedme og syre.

Andet

vild brøndkarse
ristede hasselnødder fra Piemonte, hakkede
Grana Padarno, høvlet
trøfler

Servering:

Anret de kogte raviolier, og garner med 1 spsk. salvie/hasselnøddesmør, og pynt med brødkarse, høvlet Grana og høvlede friske trøfler.