Sommerbuk, sommertrøffel & sommergrønt i frikassé

Hovedret til 4 personer


Sommerbuk i frikassé

800 g bov  af sommerbuk uden ben 
1 zittauerløg
2 gulerødder
1 porre
¼ knoldselleri
5 kviste timian
1 laurbærblad
5 persille stængler (gem bladene til pynt)
5 sorte peberkorn
3 dl fløde
3 dl hvidvin
smørbolle 
citronsaft
salt og peber

Garniture
10 hvide asparges
10 sommergulerødder
10 kogte aspargeskartofler
1 håndfuld friskbælgede ærter
½ bundt persille, bladene
salt og friskkværnet peber
sommertrøffel efter budget
rustikt landbrød


Kødet: Skær eventuelle sener fra boven, og skær kødet i tern på ca. 3 x 3 cm. Kom kødet i en gryde, dæk med vand, og kog det op. 

Sigt vandet fra, og skyl urenhederne af kødet. Sæt kødet over blusset i nyt vand. 

Grøntsager: Rens og skræl alle grøntsager, og kom dem i gryden til boven. Hak persille- stilkene, og kom dem i en lille gazepose sammen med timian, laurbærblad og peberkorn. Læg gazeposen i gryden. Lad koge, til kødet er mørt, ca. 1 - 1½ time. 

Tag kødet op, kassér krydderiposen og grøntsagerne, sigt fonden/suppen, og kog den ind til ca. den halve mængde, der skal være ca. ½ liter tilbage. 

Kog 3 dl hvidvin ned til 1 dl, og hæld den i suppen sammen med fløden. Kog suppen igennem 2 min., og jævn den lidt efter lidt med smørbollen, det skal være en tyk sovs a la en stuvning. 

Sigt sovsen, og smag til med salt, peber og lidt citronsaft. 

Skræl de hvide asparges og de små gulerødder, og kog dem al dente i saltet vand. Afkøl, og skær dem i stykker på ca. 3 cm.

Anret: Læg dyreboven i sovsen, og varm kødet igennem i et kort øjeblik. 

Skær imens de kogte kartofler i skiver, kom dem i saucen sammen med de hvide asparges, gulerødder samt ærter, og kog det igennem et øjeblik. Tilsæt til slut den hakkede persille samt frisk høvlede sommertrøfler. 
Anret frikasseen i et fad og riv gerne yderligere sommertrøfler på toppen. 
Server frikasseen med et godt rustikt landbrød stil. 


Drikkeforslag

3 gode forslag:
Det intense vildtkød skal have en vin med en vis sødmefuldhed til at akkompagnere maden med. 

1. Et klassisk valg vil være en vin på syrah-druer fra Nordrhône i Sydfrankrig. Jeg vil selv vælge en Cave de Tain, Crozes-Hermitage Rouge 2015.


2.  En frugtig tempranillo fra spanske Ribera del Duero, fx Rodriguez Sanzo, Sauron Roble 2014 vil også passe til sommerbukken.


3. Endelig vil især kombinationen med vildtkød og trøfler være utrolig dejlig sammen med en ikke for kraftig men moden Barolo, fx Pecchenino, Barolo "San Giuseppe" DOCG 2013.