Sprængt gråand med fattigmandsasparges & vilde svampe

Opskriften er fra min første kogebog: "Brændende kærlighed", der udkom i 2007. En kogebog, der hylder det traditionelle danske køkken med fornyelser. Denne opskrift er i den moderne afdeling og indeholder både vilde svampe, fattigmandsasparges og kakaobønner. Kan du ikke skaffe gråænder, kan du skifte dem ud med en almindelig and.

Hovedret til 4 personer 

Vinforslag ved sommelier Chanet Deleuran


Se Migration Pinot Noir her


Her er både søde og salte elementer i den twistede gamle danske fest- og gæsteret. Du kan matche en frugtig oversøisk pinot noir som fx denne Migration Pinot Noir eller du kan blive i Europa og vælge en biodynamisk Alsacevin med lidt sødme, som fx pinot gris fra Domaine Rolly Gassmann - begge vine fungerer dejligt.

Sprængning af ænderne - skal trække i 2 døgn på køl

2 unge gråænder (eller en lille and)

Saltlage
5 liter vand
500 g salt
40 g muscovado sukker
2 laurbærblade
20 peberkorn
5 stilke timian

Kog vand, salt, sukker og krydderier op, og afkøl.

Rengør gråænderne grundigt indvendigt med en tør klud, og fjern eventuelle fjerrester.

Læg gråænderne i saltlagen i en beholder. Sørg for, at ænderne er helt dækket af lagen, evt. ved at lægge noget tungt på toppen. Lad ænderne trække i lagen i 2 døgn på køl.

Bagte skalotteløg
12 små skalotteløg
salt

Sæt ovnen på 150°.

Skær lidt af bunden af skalotteløgene, så de kan stå lodret. Spred salt ud i en bradepande, og sæt løgene i bradepanden med skræl og top. Bag løgene møre i den varme ovn, ca. 1/2 time (det kan variere efter størrelse). Køl løgene af, og fjern skrællen.


Stegte svampe

200 g små svampe, forskellige tilgængelige typer, meget gerne vilde
1 lille rosmarinstilk
20 g smør
salt og peber

Skær den nederste del af stokkene på svampene, og børst dem fri for jord. Skær dem i mindre stykker. Brus smørret op på en stegpande sammen med rosmarinen, tilsæt svampene, og rist dem gyldne ved moderat varme. Krydr med salt og peber.

Fattigmandsasparges

400 g fattigmandsasparges (skorzonerrødder)
½ liter mælk
citronsaft
salt

Skræl, og skyl skorzonerrødderne, læg dem løbende i koldt vand med lidt citronsaft (ellers bliver de misfarvede). Skær dem i skrå stykker på 5-6 cm.

Kog mælken op med 2 spsk. citronsaft, smag til med en smule salt, og kog rødderne næsten møre heri. Tag dem op, og skyl dem under rindende koldt vand.

Obs.: Skorzonerrødder er velegnede til en masse forskellige ting. De kan også, efter kogning, ristes gyldne på en pande i lidt smør, evt. paneres og steges. Det ville være en passende garniture til fx dyreryg. 

Endelig tilberedning:

2 sprængte gråænder
200 g andefedt
50 g smør
30 g røget bacon i grove tern
1 kvist rosmarin
2 fed hvidløg, hakkede
4 kviste timian
1 laurbærblad
1 spsk. honning
½ dl sherryeddike
½ dl portvin
5 dl piskefløde
2 dl vand
½ tsk. knust enebær
1 spsk. kakao nibs
+ de allerede tilberedte grøntsager

Lårene først: Tag gråænderne op af saltlagen, skyl dem grundigt, og aftør dem. Skær først lårene og derefter ryggen af ænderne. Brystet skal stadig sidde på skroget. Smelt de 200g andefedt, og kog forsigtigt lårene møre heri, 1-1½ time.

Brus smørret op i en stor gryde, brun ænderne på alle sider, og tag dem op af gryden. Kom bacontern, rosmarin, hvidløg og laurbærblad i gryden og lad det stege et kort øjeblik.

Kom 1 spsk. honning ved, og lad det smelte under omrøring. Tilsæt sherryeddike og portvin, og kog ind til det halve.

Hele anden: Tilsæt piskefløde og 2 dl vand, og kog det op. Kom de brunede gråænder i gryden, og dæk gryden med folie eller låg. Kog gråænderne forsigtigt, 15-20 min. (kødet skal være rosa). Steg forsigtigt de møre lår sprøde på en pande i en smule andefedt.

Tag imens ænderne op af gryden, og hold dem varme under stanniol, mens sovsen tilberedes.

Sauce: Sigt fløden/skyen over i en ny gryde, og kog ind til ønsket konsistens.

Tip

Hvis saucen skiller, kan den samles med et par dråber koldt vand, mens man blender den med en stavblender.

Smag sovsen til med salt, peber, og knust enebær og et par dråber sherryeddike.

Tilsæt bagte skalotteløg, ristede svampe og kogte skorzonerrødder, og lun disse i saucen, så det bliver til en slags grøntsagsfrikassé.

Skær brysterne af ænderne, kassér skrogene, fjern og kassér skindet, og anret brysterne i et dybt fad. Kom 1 spsk. kakao nibs i grøntsagsfrikasséen, rør rundt, og anret frikasséen over brysterne. Læg de sprøde lår langs fadets sider. 

Servering

Servér de sprængte ænder og grøntsagsfrikasséen med fx syltede græskar og lidt groft brød.