Thomas Hermans Osso buco

Kalveskank er et ufatteligt velsmagende stykke kød. Men det kræver en del tilberedningstid. Dog er det helt klart ventetiden værd. Normalt kommer man urterne i fonden under tilberedningen, men jeg syntes personligt retten bliver for sød så, derfor tilbereder jeg først urterne til slut, således der stadig er bid og friskhed tilbage i dem.

Vinanbefaling til Osso Buco

Det kraftige smagfulde oksekød og intense tomatsauce kræver en vin der kan matche. Chinati Classico Riserva fra Canonica a Cerretto leverer lige det, der skal til. Fyldig og struktureret med fadpræg samt en ret markant frugtsyre gør, at den spiller sammen med elementerne i den klassiske italienske ret.

Osso buco ”ikke helt som i Italien”

Hovedret til 4 personer

4 skiver kalveskank á ca. 300 gr. pr stk.
3 skalotteløg, fint snittet
3 fed hvidløg, finthakket
5 kviste timian
2 dl. hvidvin
2 dåser. flåede tomater, hakket rustikt
2 spsk. tomatpuré
1 liter kalvefond
2 laurbærblade
hvedemel
salt og peber
vindruekerneolie

Tilbehør
125 g perleløg, pillede
16 stk. små gulerødder på størrelse med en lillefinger, rengjorte og befriet for største delen af toppene
6 stængler blegselleri, rengjorte
2 spsk. smør.
salt og peber
½ økologisk citron, revet skal
¼ bundt bredbladet persille, rengjort og plukket i blade

Valgfrit tilbehør

Server retten med fx en god risotto, kartoffelmos eller blot med brød og salat.

Andet:
lidt frisk citronverbena til pynt.

Sådan gør du

Sæt ovnen på 170°.

Skær 2-3 snit i kanten af kalveskank-skiverne, så krøller kødet sig ikke sammen under tilberedningen. Krydr med salt og peber, vend skiverne i hvedemel, og steg dem gyldne på en varm pande i en smule olie.
Steg herefter skalotteløg, hvidløg og timian let i en gryde, tilsæt hvidvin, og lad det koge i et par minutter.
Kom nu flåede tomater, tomatpuré, kalvefond og laurbærblade på. Kog det igennem i 5 minutter.
Læg de brunede kalveskank-skiver i et ildfast fad. Hæld skyen over, så det lige dækker. Dæk fadet med stanniol, og sæt det i ovnen i ca. 2 1/2 time, eller til kødet er mørt.

Vend skanke-skiverne i saucen hver halve time under tilberedningen, så de ikke tørrer ud.

Tilbehør:
Skræl blegselleristænglerne på den øvre side med en tyndskræller, således at de seje tråde fjernes. Skær blegsellerien i skrå bjælker på 5-6 cm.

Kom 2 spsk. vand i en gryde sammen med smørret, og pisk grundigt, til det har samlet sig. Tilsæt perleløg, og kog et øjeblik. Tilsæt gulerødder og til slut blegselleri i nævnte rækkefølge.

Krydr med salt og peber, tilsæt fintrevet citronskal og persilleblade, og vend det lynhurtigt sammen. Kom grøntsagerne op i en sigte, og afdryp dem grundigt.

Servering:
Når skankene er møre, tages de ud af ovnen. Løft skankerne forsigtigt over i et serveringsfad. Hæld saucen over. Kom tilbehøret over de braiserede skanke, og pynt med citronverbena.