Forret til 4 personer

Vildtfond

• 5 kg ben fra vildt
• vindruekerneolie
• 1 spsk. tomatpuré
• 1/2 flaske rødvin
• 5 liter kalvefond
• 1 porrer
• 2 zittauerløg
• 2 fed hvidløg
• 5 persillekviste
• 2 rosmarinkviste
• 5 timiankviste
• 1 laurbærblad
• 5 sorte peberkorn
• 5 enebær

 

Sæt ovnen på 250°.

Smør et par bradepander med lidt vindruekerneolie, kom ben og afpuds heri, og brun dem i den forvarmede ovn, ca. 20 min. Tilsæt tomatpuré, og brun dem yderligere, 10 min.

Kom benene i en gryde, tilsæt rødvin, og lad vinen reducere til halv mængde. Hæld kalvefond over benene, så det dækker, kog op og skum af.

Skræl, rengør grøntsagerne, skær dem i mindre stykker og kom dem gryden, sammen med krydderurter, peberkorn og enebær. Lad det koge forsigtigt, ca. 1 time.

Skum jævnligt af for urenheder under hele kogetiden. Hæld fonden gennem en fintrådet sigte, og lad den køle af. Skum herefter fedtet af fonden, og klar den:

Klaring af fond/bouillon
Vær opåmærksom på mængden af fond

• 2 æggehvider
• 1 spsk. vand
• 1 tsk. hvidvinseddike
• 1 liter fond, fx kalv, høns eller vildt - ved stuetemperatur.

Pisk æggehvider, vand og eddike sammen i en skål. Pisk æggeblandingen op i fonden.

Varm forsigtigt fonden op til kogepunktet under omrøring, brug en spartel, for at ramme hele bunden af gryden, så æggeblandingen ikke sætter sig, og brænder fast. Lad fonden simre forsigtigt, 5 min. Træk fonden fra varmen, og lad den hvile 1/2 time.

Der skulle nu gerne lægge sig en pude af stivnede æggehvider på toppen, og fonden/bouillonen er klar.
Sigt forsigtigt fonden fra igennem et tæt klæde, brug her en øse, således at æggehviderne ikke kommer med over i klædet.

Den færdige consommé

klaret vildtfond
sherry
salt og peber

Kog fonden ned til ønskede smag. Husk, det er en suppe og ikke en sauce, så pas på den ikke bliver for kraftig. Smag til med en smule sherry, samt salt og peber.

Andet

• 150 g røget gåsebryst eller dyrekølle i skiver
• 1/4 knoldselleri
• 50 g let ristede hasselnødder
• trøffel
• merian
• hasselnøddeolie

Skræl sellerien, og skær den i fine julienne-strimler. Kog selleristrimlerne meget kort i let saltet vand, og afkøl i isvand. Dræn vandet fra.

Skær det røget kød i mundrette stykker. Hak hasselnødderne groft.

Servering
Anret i dybe tallerkner, selleri, det røget kød, lidt hasselnødder og lidt merianblade. Riv en smule trøffel ud over. Kom brandvarm boullion over, og dryp en smule hasselnøddeolie i. Server straks.

Vinanbefaling

Vildt og syrah er et klassisk match, og til den fyldige suppe anbefaler vi en let, bærfyldt version.