Coq au vin a la Herman

Hovedret til 4 personer


Coq au vin

8 stk. store overlår fra en unghane, kyllingelår kan også bruges, så er tilberedningstiden under kogningen 15 min. kortere
1 flaske rødvin, gerne fra Bourgogne 
6 kviste timian, bladene
2 fed hvidløg, pillet og halveret
1 laurbærblade
2 enebær
1 spsk. tørret koriander

Tilbehør og sauce
150 g god tørsaltet bacon
200 g østershatte
3 stk. zittauerløg, pillede
8 dl hønsefond
smør
sherryeddike til tilsmagning
smørbolle
salt og friskkværnet peber

Pynt
1/2 bundt bredbladet persille, rengjort og plukket

En ret der kan forberedes i god tid!


Dagen før:
Læg hane- eller kyllinge-overlårene i en beholder, som kan rumme dem og marinaden. 
Blend halvdelen af rødvinen med timianblade, hvidløg, laurbær, enebær og koriander, og rør det sammen med resten af vinen til en marinade. Hæld marinaden over lårene. 
Lad lårene marinere på køl i 12 timer.

Samme dag:
Sæt ovnen på 225°.
Si krydderierne fra marinaden igennem en finmasket sigte over i en lille kasserolle. Kog marinaden ned til det halve. 
Skyl lårene ganske kort i koldt vand, og aftør dem grundigt. 
Læg lårene i en smurt bradepande med skindsiden opad, krydr let med salt, og steg dem gyldne i en varm ovn i 10 min.

Færdiggørelse:
Skær bacon i små bjælker. 
Skær den grove del af bunden af østershattene, og riv dem i strimler med fingrene. 
Flæk løgene på langs, og skær dem i både. 
Steg bacon, østershatte og løg gyldne i en smule smør. Kom derefter hele herligheden i en sigte. Si evt. overskydende fedtstof fra, og kassér det. Stil blandingen til side til senere brug.

Kom de brunede lår i en gryde sammen med hønsefond og den reducerede rødvin. Lad det simre under låg i ca. 20 min., tilsæt derefter den stegte bacon, østershatte og løg, og lad det simre yderligere, 10 min. Si fonden over i en kasserolle.

Læg lår og tilbehør på et fad, dæk med stanniol, og hold det lunt, mens saucen tilberedes. 

Kog rødvinsfonden ind til ønsket smag og kraft. Jævn evt. saucen let med en smørbolle til den ønskede konsistens. Kog yderligere 2 min., og pisk kraftigt. Pisk til sidst 1 spsk. smør i saucen, for at runde smagen af, og krydr med salt og peber. Hæld sauce over lår og tilbehør, og drys persilleblade ud over. 

Servering
Server gerne retten med en enkel grøn, sprød salat, marineret i en god vinaigrette og med skiver af et godt rustikt brød. 

Drik vin til:

Drik gerne den samme vin, som du har brugt i retten. Meget gerne en rød Bourgogne, der passer eminent til fjerkræ og svampe. Prøv f.eks. Domaine Jeannin-Naltet, Mercurey 1er Cru "Les Naugues" 2015 eller en Domaine Rois Mages, Beaune 1er Cru Les Sceaux 2014. Begge har fået gode anmeldelser af medlemmer i Winefamly. 

Du kan også sagtens vælge en Pinot Noir fra Ben Glover i New Zealand. Den er frisk og ikke for aromatisk til gryderettens elementer.