Flæskesteg med sprøde svær og sauce

Hovedret til 6 personer

  • 2 kg svinekam med svær og ben
  • groft salt
  • 4 laurbærblade
  • lidt nelliker
  • 1 zittauerløg, pillet og groft snittet
  • 1 dl piskefløde
  • mel
  • evt. lidt smør
  • salt og peber

Sæt ovnen på 160°.

Skær benene af stegen, og gem dem. Rids sværen igennem, dog uden at ramme ned kødet. 

Læg stegen med sværen ned ad i en bradepande, hæld vand ved, så det dækker sværen, og sæt stegen i den varme ovn i ca. 30 minutter. Tag stegen ud af ovnen, tør sværen af, og drys den med groft salt - også ned mellem sværene - og gem væsken i bradepanden, den er basis for saucen senere. 

Sæt laurbærblade og nelliker ned mellem sværen i stegen. 

Kom de gemte ben ned i væsken i bradepanden sammen med et snittet løg. Sørg for at der er væske i bradepanden under hele stegetiden, da stegeskyen skal bruges til sovs. 

Sæt en rist over bradepanden, og læg svinekammen herpå. Sørg for, at stegen står lige, evt. ved hjælp af en halv kartoffel eller et stykke sammenkrøllet stanniol. 

Sæt hele herligheden tilbage i ovnen, skru ovnen op på 175°, og steg svinekammen i ca. 1 time, alt efter tykkelse og størrelse, til kernetemperaturen er 65°. Tag stegen ud, og fjern nelliker og laurbærblade. Hæld stegeskyen i en egnet saucegryde.

Sæt ovnen på grill, hvis sværen ikke er helt sprød. Grill den sprød og boblende under nøje overvågning - sværen må ikke blive brændt.

Sauce

Tag fedtet fra stegeskyen med en ske, si løget fra, og kom fedtet i en lille kasserolle - evt. sammen med en klat smør - hvis der ikke er nok fedt fra svinekammen.
Drys lidt mel heri, så man får en slags smørbolle, og rist den igennem i gryden et par minutter under omrøring. 

Kog stegeskyen i saucegryden op med 1 dl piskefløde, og jævn med den ristede smørbolle - lidt af gangen - under kraftig omrøring, til ønsket konsistens. Kog sovsen igennem et par minutter, sigt den over i en ny gryde, og smag til med salt og peber.


Dobbeltsauce
Steger I både flæskesteg og and, blandes de to stegeskyer blot sammen. Følg herefter opskriften på sovs i opskriften med andesteg her på sitet.