En klassisk ret, der inkorporerer alle de klassiske vildtelementer, men som er nem at gå til. Svampetilbehøret fuldender retten, som emmer af efterårshygge når regnen banker på ruden.

Vinmatch til retten

Vine fra Nordrhône har traditionelt et godt ry sammen med vildt-retter. De passer godt til den mørke vildtsmag og den røgede bacon i retten. Her kan vi også sagtens bruge en elegant Chateauneuf med en god portion Syrah og Mourvedre eller den lidt mere ukendte naboby Lirac, som leverer klassevin til en meget mere venlig pris. 

Hovedret 4 personer

  • 400 g hakket dyrevildt (brug eventuelt blandet lamme og oksekød)
  • 100 g røget bacon, skåret i små tern
  • 2 æg
  • 1 dl sødmælk
  • 20 g mel
  • 40 g rasp
  • 40 g valnødder
  • 80 g yngling svampe skåret i tern evt. karl Johan svampe, kantareller eller lignende
  • 2 stk. finthakkede zittauerløg
  • 10 blade salvie, snittet fint
  • ½ dl cognac
  • tynde skiver røget spæk
  • 6 dl piskefløde
  • 1 tsk. ribsgele
  • æbleeddike
  • smør
  • salt og peber

Sæt ovnen på 250°.

Rør kød, æg, rasp, mælk og cognac sammen til en fars. Kog valnødderne kort i vand, afdryp grundigt, og hak dem groft.

Steg bacontern, zittauerløg og svampe let gyldne i lidt smør, og kom blandingen i farsen. Tilsæt hakkede valnødder og salvie, og krydr farsen med salt og peber. Form farsen som en hareryg i bunden af et smurt ovnfast fad, og fordel tynde skiver røget spæk henover, tryk enderne ind under farsen, så de holder på den.

Stil fadet i den varme ovn, ca. 10 min. Hæld fløde ved, sænk temperaturen til 160°, og steg videre, ca. 30 min. Tag stegen ud af ovnen, og sigt fløden over i en kasserolle.

Kog fløden ind til den ønskede konsistens. Smag sovsen til med salt, peber, lidt ribsgelé og et par dråber æbleeddike.

Tip: I 80’erne smagte man denne sauce til med en smule blå ost, men jeg HADER ost, men elsker du det… er det nok ikke en helt tosset ide, siges der. Den røgede spæk er med til at holde det magre vildtkød saftigt og give en mild røgsmag. Jeg serverer spækket på, men hvis du ønsker det, kan du jo bare fjerne og kasser det efter tilberedning. 

Stegte svampe

  • 150 g blandede svampe, fx østershatte, morkler, kantareller
  • 20 g smør
  • salt og peber

Rens svampene, og skær dem i mindre stykker. Brus smør op på en pande, og rist svampene gyldne. Krydr med salt og peber.

Sur – søde syltede svampe

  • 100 g bøgehatte
  • 1½ dl æbleeddike
  • 1½ dl vand
  • 150 g sukker
  • 5 sorte peberkorn
  • 2 laurbærblade

Skær bunden af bøgehattene.

Kog æbleeddike, vand, sukker peberkorn og laurbærblade op. Afkøl lagen let, kom svampene i syltelagen, og lad svampe og lage køle af ved stuetemperatur.

Kom svampe og lage i en beholder, og opbevar på køl 1 døgn inden brug.
Ved servering lunes svampene let i lagen.

Andet

  • 2 syrlige æbler, befriet for skræl og kernehus skåret i tynde både
  • 50 g valnødder, kogt kort i vand, afdryppet og hakket rustikt
  • blade af salvie

Servering: Skær ryggen i skiver, anret dem pænt på et fad. Drys de stegte og syltede svampe henover sammen med æblebåde, valnødder og salvien. Varm saucen, og server til. Server gerne kartofler eller en simpel salat til.

Servering

Skær ryggen i skiver, anret den pænt på et fad. Drys de stegte og syltede svampe over samt æblebåde, valnødder og salvie. Varm saucen og serverer til. Serverer evt. kartofler eller en simpel salat til.