Hovedret til 4 personer

Marineret vildt

• Dagen før:
• 500g rådyr - inderlår, tykkam eller lignende. Befriet for sener og skåret i tern på 3 x 3 cm.
• 1 flaske rødvin, gerne fra Bourgogne
• 6 kviste timian, bladene
• 2 fed hvidløg, pillet og halveret
• 1 laurbærblad
• 2 enebær
• 1 spsk. tørrede koriander
• 500 g tørrede hvide bønner

Læg bønnerne i blød i vand natten over.
Læg tern af rådyr i en beholder, som kan rumme dem og marinaden.
Blend halvdelen af rødvinen med timianblade, hvidløg, laurbær, enebær og koriander, og rør blandingen sammen med resten af vinen til en marinade. Hæld marinaden over kødet, og lad det marinere på køl, 12 timer.

Dag 2 

• 150 g god tørsaltet bacon
• 2 søndejyske kålpølser
• 2 stk. confiterede andelår fra dåse eller glas
• 1/2 dl cognac
• 1 zittauerløg
• 2 fed hvidløg, pillede, flækkede
• 3 kviste timian
• 9 dl kalvefond
• smør
• 1 citron, saft og skal
• salt og peber
• rasp
• olivenolie

Smørbolle
50 g smør
50 g mel

Smørbolle: Smelt smørret i en gryde og drys melet i. Rist smør og mel igennem under omrøring, 2 min. Tag fra varmen. Smørbollen er nu klar til brug.

Marinade: Si krydderierne fra marinaden igennem en finmasket sigte over i en lille skål. Skyl kødet ganske kort i koldt vand, og aftør det grundigt. Krydr det let med salt og peber.

Kød: Brus 2 spsk. smør op i en stor gryde, og brun kødet grundigt. Kom den sigtede marinade i gryden, og kog den ned til det halve. Tilsæt fond, kom låg på gryden, og lad det simre i 1 1/2 time. Mærk om kødet er mørt undervejs.

Fyld: Kog imens bønnerne i letsaltede vand, sammen med flækkede hvidløgsfed og timian, til de er møre, ca. 1 time.

Pluk kødet fra de confiterede andelår, og kassér skind og ben.

Skær baconen i små bjælker. Skær pølserne i skiver. Pil løget, flæk det på langs, og snit det i skiver fra top til bund. Brus 1 spsk. smør op på en pande, og steg bacon, pølser og løg let gyldne, krydr med salt og peber, og kom det i en sigte og si evt. overskydende fedtstof fra.

Stil blandingen til side til senere brug.

Cassoulet: Sæt ovnen på 220°, når kødet er næsten mørt.

Sigt fonden fra kødet over i en kasserolle. Kog hurtigt fonden op, og jævn den en smule med en smørbolle, mens der piskes grundigt. Smag saucen til med en smule citronsaft, salt og peber.

Kog saucen godt igennem, og pisk 1 tsk. smør i. Fordel saucen over det møre kød, og vend den stegte bacon, pølser, løg, plukket andekød og bønner sammen til en ragout. Hæld alt i et ildfast fad, drys rasp på toppen, og afslut med et par klatter smør fordelt på raspen.

Bag cassoulet'en i ovnen, til raspen er gylden og sprød, ca. 20 min.

Syltet løg

• 1 zittauerløg
• 1 1⁄2 dl æbleeddike
• 1 1⁄2 dl vand
• 150 g sukker
• 2 laurbærblade
• 5 sorte peberkorn
• Atamon
  
  Pil løget, og skær det i ottende-dele. Del løgbådene i de enkelte lag, og kog dem kort i letsaltet vand. Dryp grundigt af i en sigte, og kom dem i et sylteglas eller anden beholder.

Kog eddike, vand, sukker, laurbærblade og peberkorn op i en gryde i 1 min. Afkøl lagen let, og hæld den over løgene. Lad herefter løgene få stuetemperatur, sæt låg på.
Opbevar på køl, til de skal bruges. (De har bedst af at trække et døgn inden brug.)

Salat

• 1 frisée salat
• 4 jordskokker, vasket grundigt
• 1 lille skalotteløg, skåret i tynde ringe
• 6 friske kastanjer, skrællet fri for skal og hinde, skåret i tynde skiver
• syltet løg (se ovenfor)
• balsamico
• frugtig olivenolie
• salt og peber

Rengør salaten grundigt, skær jordskokkerne i ultra tynde skiver. Vend salaten med jordskokker, kastanjeskiver, skalotteløg og syltede løg.
Mariner den ganske let med en smule balsamico og olivenolie. Krydr med salt og peber.

Server cassoulet helt enkelt med salaten og en skive brød til.

Vinanbefaling

Det mørke vildtkød, bacon og smagfuldt, konfiteteret and - der skal en vin med både rygrad og masser af smag til at matche det solide måltid. Gå efter en vin med fylde, frugt og struktur. Vi anbefaler selvfølgelig to forskellige franskemænd.

 

Immortelle er en elegant vin, hvor der er lagt vægt på balance, men hvor de fyldige smage passer godt til en rustik landret.. Duften er domineret af mørke bær, krydderurter og lidt lakrids og espresso, mens den i munden er fyldig med mørke kirsebær og lidt chokolade, der balanceres af friske røde frugter og faste tanniner. 

Cave de Tain, Esprit de Granit, Saint-Joseph 2017

De mørke, kraftige rødvine fra Nordrhone er et klassisk match til vildt, og Saint-Jospeh fra Cave de Tain er et godt valg til cassoulet. Intens, aromatisk og fyldig og med masser af smagsnuancer. Det er kraftig rødvin, som kræver masser af luft og et godt stort glas.