Rørt tatar

Til 4 personer


Det meste kød til tatar er hakket gennem en kødhakker. Thomas Herman kan bedst lide at skære det selv med en meget skarp kniv, så man bedre bibeholder den saft og smag, der er i  kødet. Og han bruger frisk peberrod - ikke den på dåse! De syltede rødløg laves dagen før.


600 g stykke af højkvalitets oksekød f.eks. et stykke inderlår eller oksemørbrad
1. banan skalotteløg, finthakket
30 g kapers, hakket
50 g cornichoner, hakket
1 lille bundt estragon, bladene
2 spsk. friskskrabet peberrod
salt og sort peber
2 tsk. grov sennep
2 tsk. Worcester sauce
1/2 spsk. god olivenolie
2 æggeblommer

Til servering: 
radicchio
syltede rødløg
rød syre


Skær først kødet i fine skiver med en skarp kniv, og derefter i tern.

Snit og finthak skalotteløg, hak kapers, skær cornichoner i fine stykker, snit  estragon helt fint.

Peberrod: brug frisk peberrod, skræl den, og skrab den derefter med en skarp kniv.

Krydr med salt og peber, tilsæt grov sennep, worchester sauce, olivenolie og en æggeblomme. Rør rundt - og smag til.

Syltede rødløg
Lad dem helst trække et døgn inden brug. Opbevar på køl.

2 rødløg 
2 dl lagereddike 
200 g sukker
2 dl vand
5 stilke dild
8 peberkorn 

Pil rødløgene, og skær dem i ottendedele. Del løgene i de enkelte lag, og kog dem kort i letsaltet vand. Dryp af i en sigte, og læg dem i et atamonskyllet glas. 
Kog eddike, sukker, vand, dild og peberkorn op i en gryde. Kog lagen i et par minutter. Afkøl lagen let, hæld den over løgskallerne, og luk glasset. 

Servering: 
Anret tataren på en tallerken med radicchio, syltede rødløg, og rød syre. Top med lidt mere friskskrabet peberrod og et par dråber olivenolie.

Drik meget gerne et glas kølig rosé til. Vi foreslår Rosé Infinie, Cotes de Provence rosé