Et godt glas cognac er et af verdens store menneskeskabte vidundere 
En cognac består ret ofte af 100 forskellige destillater fra gærede druer - også kaldet "eau de vie" - livets vand.

Temperatur

Cognac bør drikkes i almindelig stuetemperatur - en yngre cognac kan endda med fordel serveres kølig. 
Undgå at slynge cognac rundt i glasset.

Smag

En dygtig kældermester smager slet ikke på cognac'en for at kunne bedømme den. Næsen er det vigtigste værktøj i samarbejde med en række teknologiske analysemetoder.

Hold glasset stille og næsen ikke for tæt på. Snus ikke for kraftigt ind, så næsen får et alkoholchock. Hyppigst dufter der af vanilje og grøn frugt som pære eller æble. Måske af violer. Vip glasset forsigtigt, så duften åbner sig, uden at alkoholen farer op af glasset. start et stykke fra glasset og bevæg langsomt næsen nærmere. Typisk kan du her dufte f.eks. tørret frugt som figner og svesker, og nødder, mandler, marcipan samt krydderier. Ældre cognac'er åbner sig først efter en tid - helt op til 1/2 time efter ophældning, men så dufter der også af friske figner, blomster og parfume.

Årstal

Dem ser man kun sjældent på cognacflaskernes etiketter, da cognac blandes af flere forskellige eau de vie fra forskellige år. Ønskes vintagecognac - altså cognac fra ét særligt år, låses fadene inde i særlige kældre, hvor både kældermesteren og myndighederne har nøgler til. Alt arbejde med fadene sker under overvågning. Småproducenter kan have forseglede fade, der kun må brydes i overværelse af en advokat eller repræsentant fra BNIC, Bureau Nationale Interprofessionel du Cognac, der er en privat organisation finansieret af cognacproducenterne selv. Organisationen sørger for, at de franske love og bestemmelser vedrørende f.eks. årstal og oprindelsessted på etiketterne overholdes.

• VS (very special): minimum 3 år
• V.S.O.P. (very special/superior old pale): minimum 4 1/2 år
• Vieux (gammel): mellem 4 1/2 år og 10 år
• Napoléon: minimum 6 år
• X.O.(extra old): minimum 10 år
• Extra: minimum 6 år - men som regel meget ældre
• Vielle Réserve: 10 år eller meget ældre
• Hors d'Âge (uden for alder): kun de allerældste cognac'er

Området

Cognac-området ligger nord for Bordeaux og er delt op i seks distrikter med hver sin appellation. I midten af området ligger det fornemmeste, Grande champagne, hvor man producerer Premier Cru cognac (obs. dette har intet med "Champagne" at gøre). Udenom ligger Petite Champagne, nordfor ligger Bordries og udenom Fins Bois. Randområderne hedder Bons Bois og Bois Ordinaire. 
Den mest plantede vin i Frankrig er ugni blanc, og her i cognac-området står druen for 95% af al den dyrkede vin (samme som trebbianodruen i Italien). Ugni blanc giver et højt udbytte og er ret resistent overfor råd og sygdomme. De to hyppigst assisterende druetyper i en cognac er folle blanche og colombard.

Cognac-vejen

Indkøbere opkøber vin fra vinbønder, der sælger høsten til professionel destillation. Destillatet afleveres til indkøberen, der lagrer det på 350 liters fade, der er minimum 40 år gamle! Efter lagring bliver destillaterne blandet, aftappet og markedsført. 

Fire kæmpestore indkøbere/producenter køber og forhandler 70% af al cognac: Hennessy, Martell, Rémy Martin og Courvoisier. De sidste 30 % står mindre indkøbere og producenter for. Hvert hus har sin egen stil. 95% af al cognac, 152 mio. flasker, bliver eksporteret. Omkring en tredjedel går til Europa, en tredjedel til USA, Canada og Mexico og en tredjedel til Rusland og Asien.

Domaine-cognac kommer typisk fra mindre vindyrkere, som selv destillerer, lagrer og blander deres cognac.

Destillation

Der går otte liter vin til en liter cognac. Den syreholdige vin koncentreres ni gange gennem det klassiske kobber-destillationsapparat kaldet: alambic charentais. I gamle dage fyrede man op under kedlerne med trækul, i dag bruger man gas. Processen er automatiseret, men der smages og justeres omhyggeligt undervejs. Vinen opvarmes til 600°, dampene opsamles, afkøles og fortættes til væske, eau de vie, der lagrer på nye træfade i 1/2 år, hvorefter den hældes over på gamle træfade, hvor den skal lagre i flere år, før den blandes med andre eau de vie til en cognac.

Rancio - ægte og uægte

Det er fuldt lovligt og helt almindeligt at tilføre karamel for den dybe rødlige glød, sirup for sødme og boisé for en integreret træsmag. 
Bruges alle tre  tilsætninger, bruges udtrykket "Rancio", der tidligere var benævnelsen for en særlig fornem cognac, der havde ligget i mere end 20 år og som helt naturligt indeholder gylden farve, sødme og fadsmag. 
Så enten er der tale om en fantastisk kvalitetscognac, du har i glasset, eller også er det en cognac, hvor producenten har korrigeret sig til smag og farve i kælderen.