Af Chanet Deleuran, sommelier & vinskribent
Vi køber 1/2 mio. flasker Amarone hvert år! Vores lange mørke fugtige, kolde vinterhalvår appellerer til frugtige, kraftige, venlige rødvine. Og hvad er mere nærliggende end at forkæle sig med de voluminøse Amaronevine fra Veneto.
Se vores udvalg af Amarone vine
Vi køber 1/2 mio. flasker Amarone hvert år!
I Danmark køber vi ca. 1/2 millioner flasker af de i alt 13 millioner flasker Amarone, der bliver produceret om året! Så her er virkelig en dansker-darling, der vil noget.
Det ekstremt frodige nordøstitalienske område ved Verona og bjergene ved Soave til Gardasøen er Amaronens arnested. I slutningen af 2009 fik denne elskelige norditalienske rødvin endelig sin DOCG, (Denominazione Origine Controllata e Garantita) og kendes nu som Amarone della Valipolicella DOCG. Samtidig med at den længe ønskede DOCG kom på plads, blev der korrigeret for den overproduktion, der var ved at galoppere op i mængder, denne intense vin kvalitetsmæssigt ikke kunne bære.
En fjerdedel af al vinproduktionen i Valipolicella er Amarone, og for at sikre kvaliteten er der med DOCGen indført regler for, hvor stor en del af sit udbytte, der kan anvendes til passitovine. Man må tørre 65% af sine høstede druer til Amaroneproduktion. Dette skal medvirke til, at det kun er de bedste druerne, der tørres. Resten af druerne kan anvendes til Valipolicella og Valipolicella Ripasso.
Kravene til en Amarone er: Farven skal være dyb rød med indslag af granat efter lagring. Duften skal være amarone-typisk og intens. Smagen skal være fyldig, varm og blød. Alkoholprocenten skal være på mindst 14%.
Der findes dog uanset regler og forordninger en del dårlig Amarone på supermarkedshylderne rundt omkring - og til en for billig penge. For der findes da Amaroneproducenter, der høster både skidt og kanel i vinmarkerne uden at sortere væsentligt, kun tørrer druerne kortest mulige tid, lagrer vinen kortest mulig tid på billigst mulige fade - alt indenfor lovens rammer, men hvor det bliver til noget skuffende billigt skidteras i glassene!
Det er bare et faktum, at det er dyrt at producere god Amarone.
Nordøstitalien
Det er i Valipolicella, at man producerer de kirsebærduftende Corvina/Corvinone-baserede rødvine efter gamle traditioner, hvor druer tørres til søde rosiner i store, flade bakker, stablet ovenpå hinanden. I gamle dage før ny teknologi med temperaturstyrede lagerhaller blev almindeligt, lå druerne på måtter i op til 3 måneder, før pres og gæring. Nu kan processen, hvor druerne smider mindst 60% af deres væske, fremskyndes og kontrolleres, men presning må ifølge reglerne tidligst ske 1. december efter høsten.
Når vinen produceres med tørrede druer, kalder italienerne vinstilen for "passito" (af ordet "appassimento").
Efter tørringen
Den most, man får efter at have presset de tørrede druer, er farveintens, har intens garvesyre, og er meget koncentreret og druesød. Gæringen kan være svær at få i gang - og vanskelig at holde i gang - det kræver dygtige folk i kælderen til at have styr på dette.
Vinene kan ikke undgå at få en høj alkoholprocent, fordi druerne i tørringsprocessen mister omkring halvdelen af deres saft. De fleste vinproducenter ønsker at styre alkoholprocenten til at blive 14 - men ofte ryger den et godt stykke over, og 17% alkohol er intet særsyn. 15% er grænsen for, hvorfra det danske toldvæsen beskatter væsentlig hårdere end almindelige vine under 15%.
Stopper man gæringsprocessen, er resultatet en sød Amarone, også kaldet Recioto.
Moderne og traditionel Amarone
Traditionen med at sprede drueklaserne ud på halmmåtter for at tørre i solen, er mange steder blevet erstattet af arbejdsgange, hvor plukkerne lægger druerne i hele fine drueklaser i tremmekasser på paller, der straks bliver kørt til store lagerhaller med temperaturstyring.
Hermed mindskes risikoen for sygdomme som råd og svamp - og for at udvikle Botrytis, som i den moderne vinstil er uønsket - i den lange tid, druerne skal tørre, før de skal gære.
Amaroneproducenter i den moderne stil vælger at lagre i hvert fald en del af vinen på helt nye egefade, og der fokuseres på farvedybde i vinen, blød garvesyre, frugt og stor kompleksitet. Vine, der kan udvikle sig over år.
Vinproducenter, der arbejder mere traditionelt, lagrer deres Amaroner på store gamle træfade, kaldet Botti, og er ikke så forskrækkede for "ædelråd" på drueskallerne under tørringen. Processen kan nemlig bidrage med at vinen udtrykker mere sødme og fylde - til gengæld mister vinene deres dybrøde farve, noget smag og tanniner. Vinen skal ligge minimum to år på fad. Amarone Riserva skal ligge fire år på fad.
Amaroner i begge vinstile, fra de velrenommerede vinhuse, ligger til toppriser. Uanset teknik og udvikling, så er ægte Amaronevine et dyrt og tidskrævende arbejde for vinproducenten, der forudsætter, at forbrugerne er villige til at betale, hvis man ønsker den unikke vin.
Amarone og mad
Amarone smager helt specielt. Det er kraftfulde vine med god syre, der kan være en stor oplevelse med masser af kompleksitet i duft og smag med kirsebær, sorte svesker, figner, kaffe, julekrydderier, tobak og chokolade. Masser af frugtighed afbalanceret af en flot syre - altså i de velproducerede Amaroner.
Amarone er et klassisk godt valg til vores andesteg til julen med rødkål og svesker, men den vil være for voldsom til flæskestegen med dens lyse kød. Mørkt, sødt kød som vildt og den vil passe godt til kraftige simreretter med sødmefulde rodfrugter, marokkanske taginer med lam og tørrede svesker og abrikoser eller gås. Prøv også Amarone til smagfulde oste.
Amarone duer ikke at sætte sammen med al slags mad. Med dens intense frugt, store kropsfylde og høje alkohol kræves der meget af retten, for at vinen ikke helt skal overdøve smagen i maden.
Åbn den i god tid og dekanter meget gerne, så den folder sig ordentligt ud. Og drik den gerne alene - helt uden mad. Den er nærmest et måltid i sig selv.
