Bourgognes nordligste AOC  

Når du smager et køligt glas Chablis, står det lysende klart, hvad "terroir" kan betyde for en vin. Chablis kan nemlig kun laves i Chablis, hvor den særlige mergelholdige Kimmeridge-jordbund og fossile østersskaller (på fransk kaldet argilo-calcaire) sammen med et besværligt halvkontinentalt klima med iskolde vintre og varme somre kan betyde alt eller intet for appellationens udsatte vinstokke.

Det er i Chablis-appellationens 100% Chardonnay-vine, at man også kommer helt ind til kernen i chardonnaydruens reneste udtryk. Her produceres vine, der har helt særlige kendetegn, hvad enten de er gamle eller unge. De er herligt vibrerende, energifyldte, har høj syrefriskhed, en lækker flintet mineralitet og med et strejf af græs og havgus. Jo ældre vinplanter, jo større rodnet, jo mere intens mineralitet. 

Stor forskel på Chablis og så Chablis 1. cru og grand cru

Hvor de moderne Chablis- og Petit Chablisvine oftest generelt både gærer og lagrer på ståltanke med temperaturkontrol, for bevidst at fastholde det friske, rene, mineralske udtryk, lader nogle grand cru vinproducenter deres vine lagre på ikke helt nye fade for at tilføje kompleksitet og rundhed. Fadnoterne vil fortage sig med alderen - og da der sjældent bruges helt nye fade, slipper man for distraherende vanilje-fadaromaer, som følger med brugen af nye egefade. I de 7 grand cruer  producerer man bare 3% af Chablis samlede vinproduktion. 

Ung

Et glas afkølet ung Chablis eller Petit Chablis sammen med en tallerken skaldyr i forskellige sammensætninger er som regel en stor fornøjelse. Vinstilen er altid forfriskende med genkendelige noter af grønne stikkelsbær, æbler, pærer, citrus og måske lidt græs eller nyslået hø. 

Med alder

Chablis GC og 1. cru egner sig til at få nogle år på vinhylden, inden de proppes op, idet disse vine ændrer til et mere modent indtryk med alderen. Mineraliteten bliver mere fremtrædende, og der opstår noget toast og måske endda blid honning - og i nogle tilfælde endda petroleum. Her er mere krop, større koncentration og væsentlig forskellighed i udtrykket afhængig af producenten. Med alderen kan der i visse tilfælde udvikles Sauterne-aromaer i en grand cru! Drik dine grand cru'er, når de er omkring 5 år gamle - eller vent 10 måske 20 år. De fleste 1. cru'er bør nok drikkes, inden de fylder 5 år. 

Klimaet

Siden 60'erne, hvor frostbeskyttelse i vinmarkerne blev udbredt, er vinproduktionen og -arealet vokset voldsomt i Chablis - og selvfølgelig ikke uden sværdslag. For Petit Chablis-apellationen har tilføjet vinområder, hvor Portland jordbund er mere udbredt end den kalkholdige Kimmeridge, der er Chablis' signatur. Man fik styr på frostens skadevirkninger i vinmarkerne ved at indføre dels  varmeovne og dels sprinklere, der sprayer vinplanterne over med vand, når temperaturen når 0 grader. Vandet fryser i et tyndt lag over vinplanterne, hvor det beskytter mod frosten, og dér skal det blive og vedligeholdes, til frosten slipper sit tag igen. Da disse metoder vandt frem i Chablis, blev det særdeles attraktivt at blive vinbonde i appelationen. 

I 2016 ødelagde haglbyger dog en stor del af vinen i Chablis. Det udfordrende klima i den nordligt liggende appellation er trods varmeblæsere og sprinklere stadig helt afgørende for høstudbyttet, der derfor svinger voldsomt fra år til år, hvorfor der også er store årgangsforskelle med hensyn til kvaliteten. 

Uægte

Gå langt uden om amerikanske Chablis - disse har intet med Chablis at gøre. Kun sjældent produceret med Chardonnay-druen, men med Colombard m.fl. Chablis har fået stoppet brugen af navnet - men kun for nye amerikanske vinproducenter. Gamle amerikanske "Chablis-vinproducenter" må fortsat gerne skrive "Chablis" på etiketterne. 

Fakta om Chablis:

Vinifikation
I Chablis foretrækkes det syrlige, slanke og mineralske. Generelt gæres og lagres på ståltanke med temperaturstyring. Fadlagring forekommer hos nogle Grand Cru-producenter. Druernes høje syreniveau betyder, at der er mindre behov for brug af sulfitter - syrereduktion er almindeligt. Ingen maceration, men gerne malolaktisk gæring.

Geografi
Chablis ligger i Yonne-departementet, ca. midt mellem Côte d'Or og Paris.
Chablis er Frankrigs tredje nordligste vindistrikt efter Champagne og Alsace.
Arealet er på ca. 15 x 20 km og tæt på 5000 vinopdyrkede hektar i alt, heraf 775 hektar 1. cru og 100 hektar er Grand cru.

Jordbund
Kimmeridge - samme som i Sancerre.

Druer i Chablis
Chardonnay - her kaldet Beaunois

Chablis’ 4 AOC’er
Petit Chablis AOC - mest Portland jord (end Kimmeridge)
Chablis AOC - Min. 9,5% alc.
Chablis 1. Cru - 40 1.cru,. Min. 10,5% alc.
Chablis Grand Cru - 7 GC. Min. 11% alc.

Chablis & mad
Skaldyr! Lyse fisk, lyst fjerkræ, lyst kød med ikke for kraftigt tilbehør men gerne med citrus og urter, lette patéer med surt.