Bisque af muslinger og kamille

Kamilleblomst, blåmuslinger & fennikel

Forret til 4 personer

  • 1 kg friske blåmuslinger, de skal dufte friskt af hav

  • 2 spsk. olivenolie

  • 3 kviste citrontimian

  • 2 skalotteløg

  • 2 fed hvidløg

  • 1 gulerod

  • 1/2 fennikel

  • 1/2 porre

  • 2 stjerne anis

  • 5 sorte peberkorn

  • 3 dl hvidvin med en smule sødme

  • 5 dl mild fiskefond

Kamille

  • lun muslingefond

  • 10 g kamilleblomst

 

Den færdige Bisque

  • lidt koldt smør, skåret i små tern

  • 1 spsk. cremefraiche 38%

  • 1 dl piskefløde

  • citronsaft

  • salt og peber

Tilberedning

Muslinger: Vask muslingerne grundigt under rindende vand, kassér de åbne, hvis de ikke lukker sig ved et lille bank på skallen.

Grøntsager: Pil skalotteløg og hvidløg, og hak dem fint. Skræl gulerødder, rengør porren, og skær gulerødder, porre og fennikel i små stykker.

Muslingebouillon: Varm en stor gryde op, tilsæt olie, og steg alle urterne med timian, stjerne anis og peberkorn let, 1-2 min. Kom muslingerne i gryden, vend rundt, og tilsæt hvidvin. Damp muslingerne under låg, 4 min. Tilsæt fiskefond, og damp yderligere, til alle muslingerne er åbne.

Obs: Får muslingerne for meget varme og bliver de overtilberedte, bliver de seje og uspiselige.

Reducér: Træk muslingerne fra varmen, sigt muslingebouillonen fra de dampede muslinger over i en mindre kasserolle gennem en spids sigte. Kassér de frasigtede grøntsager. Reducér/kog nu fonden 20%, og køl den ned til 50°.

Kamille: Tilsæt kamilleblomst, og lad den trække heri, 10 min. Smag på bouillonen undervejs, den må absolut ikke bliver bitter.

Af med skallerne: Pil muslingerne ud af skallerne, og fjern stolen, kasser (den “bruskede” del, hvor muslingen, sidder fast på skallen med). Stil muslingerne på køl til senere brug.

Færdig bisque: Sigt kamillebouillonen igennem et klæde, kog den op. Pisk den op med piskefløden, cremefraiche 38% og koldt smør. Smag suppen til med citronsaft samt salt og peber. 

Glaceret fennikel

  • 2 stk. mini fennikel

  • 1 spsk. smør

  • salt

Flæk fennikel på langs, og del dem yderligere i 3 stykker.
Glacér stykkerne i en smule smørvand tilsmagt med salt inden servering. De skal stadig være sprøde.

Fennikel crudité

  • 2 stk. mini fennikel

  • 1/2 citron, saften

  • is til isvand

Flæk fennikel, og skær dem i ultra tynde skiver på langs på et mandolin jern.
Kom skiverne i isvand tilsat citronsaft. Lad dem stå heri, min. 10 min.
Dræn vandet fra lige inden servering.

Krydderurtesalat

  • bronzefennikel eller dild

  • bredbladet persille

  • kørvel

  • blomsterkarse, små blade 

Servering

Lun de pillede muslinger kort i suppen, og server med smørglaserede stykker af fennikel, fennikel crudité og krydderurter.