Côte de Boeuf
-
2 côte de boeuf a ca. 500 g, oksehøjreb med ben og gerne med en god fedtmarmorering
-
olivenolie
-
2 spsk smø
-
3 fed hvidlø
-
5 timiankvist
-
salt og peber
Tag kødet ud fra køl min. 30 minutter før tilberedning.
Varm ovnen op på 180 grader.
Krydr kødet med salt og peber, varm en stegepande godt op, og kom olivenolien på. Brun kødet grundigt på alle sider, kom smør på panden, lad det bruse op. Tilsæt knust hvidløg og timian, vend kødet heri, og kom alt i en bradepande eller på en rist.
Hvis man har styr på stegning, kan den sagtens steges færdig på panden, men det kræver en del øvelse og opmærksomhed.
Sæt kødet i den varme ovn, og steg det i ca. 15 minutter, alt efter hvor rødt, man ønsker kødet, jeg foretrækker det rosa. Tag kødet ud og lad det hvile ca. 10 minutter inden udskæring.
Tips:
Det er vigtigt at skære på tværs af kødfibrene, skærer man på langs, bliver kødet trevlet, og sværere at tygge. Men vær opmærksom på, at højreb ikke er mørbrad, så den har ikke samme mørhedsgrad som denne, men til gengæld en større fedtmarmorering, hvilket giver en langt bedre smag
Fritter med Karl Johan salt
-
8 bagekartofler, gerne Bintje
-
1 liter jordnøddeolie eller vindruekerneolie
-
20 g tørrede Karl Johan svampe
-
groft salt
Skræl kartoflerne, og skær dem i ca. 1 cm tykke stænger. Stil kartoflerne i koldt vand i ca. 30 minutter. Skift vandet hyppigt undervejs.
Lav imens Johan salaten:
Blend de tørrede Karl Johan svampe til pulver i en kaffemølle, og sigt det igennem en fin sigte. Bland pulveret med groft salt. Afdryp kartoflerne grundigt fri for vand, og steg dem møre i 120 grader varm olie – de må endelig ikke tage farve. Når de er møre, afdryppes de endnu engang.
Herefter løs-fryses de. Dette er med til at gøre dem helt sprøde til sidst. HERTIL KAN DU GØRE I FORVEJEN!
Ved servering: Varm olien op, til den syder omkring enden af en tandstik, og steg de frosne fritter, til de er gennemvarme, sprøde og gyldne. Tag fritterne op, lad dem dryppe af på fedtsugende papir, og krydr dem med Karl Johan salt.
Bagte rødbeder
-
12 aflange rødbeder, ikke for store
-
1 dl balsamico
-
½ dl god, frugtig olivenolie
-
½ økologisk citron, skallen
-
3 kviste timian
-
1 spsk honning
-
salt og peber
Sæt ovnen på 180 grader.
Skræl rødbederne, og flæk dem på langs. Læg rødbederne i et ildfast fad, tilsæt alle ingredienser, og vend alt grundigt sammen. Dæk fadet med stanniol, og bag rødbederne i den varme ovn, til de er netop møre.
Bearnaise essens
-
3 dl sherryeddike
-
1 stk. finthakket skalotteløg
-
8 stilke friskhakket estragon
-
kørvelstilke
-
persillestilke
- knust sort peber
Kom alle ingredienser i en kasserolle,og kog stille og roligt ned til du har ca. ½ dl essens. Sigt essensen, og opbevar den i en lille beholder.
Karljohan-bearnaise
-
100 g friske, tørrede eller frosne karljohansvampe, alt efter sæson (de frosne er faktisk bedst, når de smider væsken giver de voldsomt meget smag til smørret)
-
600 g usaltet, supergodt smør
-
bearnaise-essens (se opskrift)
-
6 æggeblommer
-
hakket estragon
Sæt smørret over i en gryde sammen med de rengjorte svampe (bruger man de frosne, skal de stadig være frosne, når de kommes i smørret). Kog forsigtigt i 30 minutter, til smørret har taget smag fra svampene.
Træk gryden fra varmen,og lad det trække yderligere 30 minutter.
Sigt svampene fra, pres dem let fri for fedtstof, hak dem fint, og stil dem til side til senere brug. Lad smørret stå, til vallen og væsken er faldet til bunds. Tag det nu klarede smør fra, og kassér vallen.
Legér, dvs. pisk, æggeblommer, lidt salt samt 1 tsk. essens over svag varme eller i en skål over vandbad, til blandingen får en cremet og luftig konsistens. Tilsæt det lune, klarede smør lidt efter lidt. Når saucen smager som ønsket (skal smage af smør og ikke af æg) er den klar.
Smag saucen til med salt, peber og lidt essens. Tilsæt 2 spsk. hakkede svampe og friskhakket estragon.
Syltede perleløg
- 16 hvide perleløg
- Atamon
- 2 dl lagereddike
- 200 g sukker
- 2 dl vand
- 5 stilke dild
- 8 peberkorn
Pil perleløgene, og skær dem i halve. Del de halve løg i de enkelte lag, og blanchér dem kort i letsaltet vand. Lad dem herefter dryppe af i en sigte, og kom dem i et atamonskyllede glas.
Kog eddike, sukker, vand, dild og peberkorn op i en gryde. Kog lagen i 2 minutter. Afkøl lagen let, hæld den over perleløgene, og luk glasset. De har bedst af at trække et døgn inden brug. Opbevar på køl.
I øvrigt
8 vagtelæg, stegt som spejlæg
røde salatblad
Servering
Varm 4 hovedrets tallerkner op. Anret rødbeder, syltede løg og vagtelæg dekorativt på tallerkenerne, pynt med salaten. Skær evt. kødet i skiver, og servér kød, pommes frites og Karl Johan-bearnaisen à part.