Hovedret til 4 personer
Lam:
-
1 kg lammebov uden ben
-
1 zittauerløg
-
2 gulerødder
-
1 porre
-
¼ knoldselleri
-
10 kviste dild
-
5 kviste timian
-
1 laurbærblad
-
5 sorte peberkorn
-
3 dl fløde
-
3 dl hvidvin
Smørbolle:
-
50 g blødt smør
-
50 g hvedemel
-
1 citron, saft
- salt og sort peber
Andet:
- 10 hvide asparges
- 100 g supergode rejer (fjordrejer i sæsonen)
- dildløv fra 10 dildkviste
Tilbehør:
- aspargeskartofler
- groft brød samt en let salat
Sådan gør du:
Skær fedt og eventuelle sener fra lammeboven, og skær kødet i tern på 3 x 3 cm. Kom kødet i en gryde, dæk det med vand, og kog det op. Si kødet fra, og skyl urenhederne af kødet. Sæt kødet over blusset i nyt vand.
Rens og skræl alle grøntsager, og kom dem i gryden til lammeboven.
Pluk dildløvet af, hak det groft, og sæt til side til senere brug. Hak dildstilkene, og kom dem i en lille gazepose sammen med timian, laurbærblad og peberkorn. Læg gazeposen i gryden til kød og grøntsager. Kog kødet mørt, ca. 1½ time. Tag kødet op, kassér krydderipose og grøntsager, og si fonden. Kog fonden ind til ca. ½ liter.
Kog 3 dl hvidvin ned til 1 dl i en lille kasserolle. Hæld det i lammebouillonen sammen med fløde. Kog 2 min.
Jævning med smørbolle:
Smelt smør i en gryde, og drys mel i. Rist smør og mel igennem under omrøring i ca. 2 min. til en lille smørbolle. Tilsæt smørbollen til frikasséen lidt efter lidt, og brug kun så meget smørbolle, du har brug for til den ønskede konsistens. Kog igennem 2 min. for at fjerne evt. melsmag.
Si sovsen, og smag den til med salt, sort peber og en smule citronsaft. Varm kødet i saucen.
Asparges: Skræl de hvide asparges forsigtigt. Kog dem møre i saltet vand, og skær dem derefter i 3 cm stykker. Kom aspargesstykkerne i frikasséen sammen med rejer og hakket dild.
Servering: Anret frikasséen i et fad, og pynt yderligere med lidt dildkviste og rejer. Server nykogte aspargeskartofler til.
Denne ret er lidt svær at vælge en vin til med lammekødet, rejerne, aspargesene og fløden! Men så er der selvfølgelig så meget mere, man kan vælge imellem.
Forslag:
Prøv en New Zealandsk pinot noir med tilpas saft, fylde og krydderier.