Svinekæber braiseret i Barolo med løg, svamperisotto og urter



Vinforslag:  Pecchenino, Barolo Le Coste di Monforte 2013 


Hovedret til 4 personer 

Dagen før:
12 stk. svinekæber, sener og hinder fjernet
5 dl Barolo
2 laurbærblade 
3 fed hvidløg, finthakket 
3 kviste rosmarin 

Kom svinekæberne i en beholder, og hæld rødvin over. Tilsæt laurbærblade, hvidløg og rosmarin. Lad kæberne marinere natten over. 

På dagen

12 marinerede kæber, samt marinaden
3 skalotteløg, fint snittet 
2 dåser flåede tomater, hakket rustikt 
2 spsk. tomatpuré 
1 liter kalvefond 
hvedemel 
salt og peber
smør


Sæt ovnen på 170.

Dræn marinaden fra kæberne, og gem den til senere brug. Aftør kæberne i et rent klæde. Krydr med salt og peber, vend dem i hvedemel, og steg dem gyldne på en høj pande i 1 spsk. smør. 

Brus yderligere 1 spsk. smør op i en gryde, og steg de fintsnittede skalotteløg let heri, tilsæt marinaden, og lad den koge igennem, 2 min. 

Kom flåede tomater, tomatpuré og kalvefond ved, og lad det koge igennem, 5 min. 
 
Læg de brunede kæber i et ildfast fad. Hæld tomatsaucen over, således at kødet lige er dækket. Dæk fadet med stanniol, og sæt det i ovnen,  til kødet er mørt, ca. 1 1/2 time,. Vend kæberne i saucen undervejs ca. hver halve time, så de ikke tørrer ud. Tag kæberne ud, når de er helt møre. 

Løft forsigtigt kæberne op af saucen, og anret dem på et fad, dæk fadet til med stanniol, mens saucen færdiggøres. 

sauce:>/b>Hæld saucen i en gryde, og reducer en smule. Jævn evt. med en smule maizena, og smag til med salt og peber. Hæld til slut saucen over kæberne på fadet.


Garniture

8 stk. små skalotteløg, pillede
4 stk. små gulerødder, rengjorte
2 stængler blegselleri, rengjort
2 spsk. smør
salt og peber
½ økologisk citron, revet skal
¼ bundt bredbladet persille, rengjort og plukket i blade 

Skræl blegselleristænglerne på oversiden med en tynd skræller, således de seje tråde fjernes. Skær blegsellerien i skrå bjælker på 5-6 cm. Skær gulerødderne i skrå bjælker. 

Kom 2 dl vand, salt og smør i en gryde, og kog op. Pisk smørvandet grundigt sammen.

Tilsæt skalotteløg, og kog dem et øjeblik under låg, tilsæt gulerødder, og kog yderligere 1 min., tilsæt blegselleri, og kog yderligere 30 sek. 

Sigt smørvandet fra grøntsagerne, og krydr dem med salt og peber, og anret grøntsagerne over kæberne. 

Servering: 
Drys hele herligheden med persilleblade og riv citronskal ud over.

Risotto med urter og svampe

4 personer

400 gr. risottoris, f.eks. Arborio
30 g stk. tørrede morkler, helt rene
2 stk. skalotteløg, fint hakket 
2 fed hvidløg, fint hakket 
2 stilke rosmarin
3 dl hvidvin 
1 - 1½ liter grøntsagsfond eller vand 
150 g smør  
150 g revet parmesan 
olivenolie
salt og peber
1/2 økologisk citron, skallen
citronsaft

Opblød de tørrede morkler i varmt vand.
Skyl risottorisene i en sigte under koldt vand.
Dræn vandet fra de udblødte svampe. 

Brus 1 spsk. olie og 50 g smør op i en gryde. Steg hakket skalotteløg, hvidløg, svampe og rosmarinkviste et kort øjeblik. Det må endelig ikke tage farve. 

Tilsæt de skyllede ris, og lad dem stege med et kort øjeblik under omrøring. Hæld hvidvin på, og lad det simre i gryden, 2 min. under omrøring. 

Kog grøntsagsfond op, og hæld ca. 3 dl på risene. Lad risene absorbere alt væsken, før der tilsættes mere fond. Forsæt med at spæde med kogende fond, til risene er møre, men stadig har lidt bid. Det tager ca. 20 min. 

Tag herefter gryden fra varmen, lad den stå uberørt et par minutter. 
Rør herefter revet parmesan samt resten af smørret i lidt efter lidt. Juster konsistensen med lidt varm fond, hvis den virker for fast. Det er vigtigt risottoen er lind og en smule flydende. Smag risottoen til med revet citronskal, salt og peber samt et par dråber citronsaft.

Risotto må ikke koge. Vær opmærksom på, at risottoen under hele processen skal stå stille og roligt og tilberede, dvs. den må ikke koge på noget tidspunkt. Der skal omrøres konstant i starten, indtil der tilsættes den første mængde fond, derefter skal der blot røres i den indimellem. 

Stegte svampe

Stegte svampe
150 g ynglingssvampe feks. østeshatte, kejserhatte eller markchampignon
1 spsk. smør
salt og peber

Brus smørret op på en pande, og steg svampene gyldne og sprøde, krydr dem med salt og peber. Det er vigtigt, at panden holder en høj varme, så svampene ikke smider for meget væske, og panden går i kog. Svampene skal ristes gyldne. Afdryp dem på et stykke køkkenrulle, og anret dem over kæberne. 

Brus smørret op på en pande og steg svampene gyldne og sprøde, krydder dem med salt og peber, afdryp dem på et stykke og anret dem over kæberne. 

Servering: 
Drys hele herligheden med persilleblade og riv citronskal ud over.

Andet
ynglings-urter, f.eks. kørvel, estragon, plukkede
rucola
Parmesan

Anretning
Kom risotto i en skål, og top med stegte svampe, plukkede urter og høvlet Parmesan.