Tarteletter med kylling I frikassé, asparges, morkler & brøndkarse

Hovedret til 4 personer

Kylling i frikassé:
1 stk. kylling
1 zittauerløg
1/2 porre
¼ knoldselleri
persillestilke + gem bladene
5 kviste timian
1 laurbærblad
5 sorte peberkorn

Frikassé:
10 stk. violette asparges
1 håndfuld friskbælgede ærter
10 stk. tørrede morkler, udblødte og rengjorte 
1 stk. skalotteløg
2 kviste timian
1 spsk. smør 
persilleblade, hakket
3 dl fløde
2 dl hvidvin
1 smørbolle rørt af 50 g mel og 50 g smør
1-2 økologisk citron, saft og reven skal
salt og peber

Kylling: 
Rens kyllingen indvendigt for blod, kassér evt. indmad. 

Sæt kyllingen over i en stor gryde, og fyld gryden med koldt vand. Kog forsigtigt vandet op, og skum vandet for urenheder. 

Rengør porren, pil løget, skræl knoldsellerien og skyl krydderurterne grundigt. Skær porre, selleri og løg i mindre stykker, og kom i gryden sammen med krydderurter og krydderier. 

Kog  kyllingen forsigtigt ca. 35 min. alt efter størrelse, pas på den ikke bliver overkogt. Tag kyllingen op, og sigt suppen gennem et klæde. Lad kyllingen afkøle let, pluk kødet fra skroget, og skær i mundrette stykker. 

Frikassé: Pil og hak skalotteløget fint. Halverer morklerne. Brus smør op i en gryde, og steg skalotteløg, timian og morkler let. Kom hvidvin herpå, og kog ind til det halve. 

Tilsæt suppen fra kyllingen, og kog ind, til den ønskede smag - eller til der er ca. ½ liter. 

Sigt morklerne fra fonden, og stil dem til side til senere. Tilsæt fløden til bouillonen, og kog blandingen igennem, 2 min. 

Smørbolle: Smelt 50 g smør i en gryde, og drys 50 g mel i. Rist smør og mel igennem under omrøring, 2 min. 

Tilsæt smørbollen lidt efter lidt, så du har kontrol over konsistensen på sovsen. Når sovsen har konsistens a la en stuvning, koges den godt igennem for at fjerne evt. melsmag, ca. 2 min. 

Hvis man ikke skal bruge hele smørbollen, kan resten gemmes på køl.

Sigt herefter sovsen, og smag til med salt, peber og en smule citronsaft samt revet citronskal. 

Asparges: Skræl de violette asparges forsigtigt, og kog dem al dente i letsaltet vand, kogetid afhænger af tykkelsen - tjek med en urtekniv undervejs. Afkøl, og skær dem i mindre stykker på ca. 3 cm. 

Kom kyllingekød, asparges, morkler og ærter i sovsen, og kog igennem et øjeblik. Tilsæt til slut den hakkede persille. 


Sur - sød syltede svampe

100 g bøgehatte eller andre svampe
1 1⁄2 dl æbleeddike
1 1⁄2 dl vand
150 g sukker
5 sorte peberkorn 
2 laurbærblade
Atamon

Skær bunden af bøgehattene, og kom dem i en beholder. Kog æbleeddike, vand, sukker, peberkorn og laurbærblade op. Afkøl lagen let, og hæld den over bøgehattene. Lad det herefter afkøle til stuetemperatur. Lad dem herefter trække min. 1 time. Ved servering, kan de lunes let i lagen. 


Tarteletter

300 g butterdej
1 sammenpisket æg

Rul butterdejen ud, og skær 4 cirkler med en diameter på ca. 12 cm. Brug evt. en underkop eller lignende til at skære efter. Brug en udstikker på ca. 9 cm, og tryk den halvt ned midt i butterdejscirklen - uden at skære hele vejen igennem. Læg cirklerne på en silikone-bagemåtte. Sæt butterdejscirklerne på køl i ca. 1 time. 

Sæt ovnen på 180°.

Tag butterdejspladerne ud, og pensl med sammenpisket æg. 

Når ovnen har den rette temperatur: Bag butterdejen ca. 8 min. 

Tag pladerne ud, og pres forsigtigt den inderste cirkel ned. 

Bag butterdejen færdig til de er gyldne og sprøde, ca. 8 min. 

Når de er bagt færdige, kan man forsigtigt presse resten af den inderste cirkel ned, således man får en skål. 


Andet

Brøndkarse til pynt 


Servering

Anret tarteletterne på en tallerken. Kom en velmenende skefuld tartelet fyld i, pynt med syltede svampe og brøndkarse.


Vinanbefaling

Her anbefaler sommelier Chanet Deleuran at drikke et godt glas riesling til. Den tørre, rene, fede og lækre version er Caspari Kappel Riesling Feinherb Urschiefer 2016, men vil du have noget med flot alder, god krop og med lidt restsødme - som især er god til den cremede sauce og til de syltede svampe, så prøv Weingut Scwaab Kiebel Erdener Treppchen Riesling Kabinett 1997.