Vitello Tonnato

Her har Thomas Herman skiftet det normale kogte kalvekød ud med et stykke carpaccio på en lidt anden måde. Det giver en anden friskhed, samt “råhed", der skaber en helt ny Vitello Tonnato.

Vinforslag: Pecchenino, Dolcetto di Dogliani Superiore "Siri d'Jermu" DOCG 2016

Forret til 4 personer.

Tunsauce
2 æggeblommer
1 tsk. god Dijonsennep
1 tsk. sherryeddike
2 ansjoser
1/2 citron, saften
1 glas tun af god kvalitet, 150 g drænet fri for olie
1/2 økologisk citron, fintrevet skal
ca. 2-3 dl frugtig (ikke bitter) olivenolie
salt og sort peber

Sørg for at alle ingredienser har stuetemperatur.

Kom æggeblommer, dijonsennep, sherryeddike, ansjoser, citronsaft, 2 tsk. vand og drænet tun i en blender. Kør, og tilsæt olien langsomt, til konsistensen er som en mayonnaise. Juster smagen med citron, revet citronskal samt salt og peber.

Lad cremen hvile 1 time på køl, inden brug.

Kalvemørbrad

4 skiver kalvemørbrad á 120 g - befriet for sener

Bank kødet ud imellem to stykker bagepapir. Skiverne skal være ca. 1/2 cm tykke.

Friterede kapers

kapers
neutral olie

Varm olien op til ca. 170°.

Tør kapersene i et klæde, og steg dem hurtigt i olien, til de popper op og er gyldne.
Fisk dem op med en hulske, og kom dem på fedtsugende papir.

Andet

frugtig olivenolie
citron
grønne urter som f.eks. karse
salt og sort peber
grillede brød
1 fed hvidløg, pillet og flækket

Grillede brød

Pensl brødskiverne med en smule olivenolie på begge sider, og gnid det med hvidløg. Grill det gyldent og sprødt på begge sider på en grill eller grill pande.

Anretning

Smør et lag tunsauce i bunden af hver tallerken. Pensl hvert stykke kød med olivenolie, og krydr med salt og peber. Dryp en smule citronsaft på toppen.

Fordel kødet over tunsaucen, så saucen er helt dækket.

Drys med lidt sprøde kapers samt en smule grønne urter.
Server retten med nygrillede brød.