Verdens mest berømte champagnecitat
Vi elsker det!
"Jeg drikker det, når jeg er glad og når jeg er ked af det. Nogen gange drikker jeg det, når jeg er alene. Når jeg har gæster, betragter jeg det som obligatorisk. Jeg nipper til det, når jeg ikke er sulten, og drikker det, når jeg er. Ellers rører jeg det aldrig, med mindre jeg er tørstig."
Lily Bollinger, Champagne Bollinger i Aÿ.
Af Chanet Deleuran, sommelier & vinskribent
Værd at vente på!
Stort set alle verdens vinregioner med respekt for sig selv laver mousserende vine, og champagne fra den kølige nordfranske Champagne-region frembringer faktisk kun 8 % af verdens mousserende vine.
Selv om der kan være tale om højkvalitets bobler, og de måske også er lavet “Methode Champenoise”, så er boblerne kun champagne, hvis de er produceret i Champagne! I Spanien hedder de cava, spumante er fra Italien, og fra det øvrige Frankrig som fx Loire, Alsace, Jura, Bordeaux og Bourgogne, hedder boblerne crémant.
Ens - år efter år
Den lange rejse hen mod champagne begynder med afbalanceret basisvin, der skal have en pæn syre, og være produceret af de bedste druer i området.
En af de største udfordringer for champagnehusene er, at ramme den samme smag, som huset står for - år efter år. Sådan som forbrugerne er vænnet til, at det skal være. Derfor blender man på livet løs fra mange forskellige vinkar, så smagen på den færdige champagne er præcis som den skal være. Hvert champagnehus har dets egen udvalgte karakteristiske champagnesmag, og ved at blende vinene tilstræbes det, at huschampagnerne smager af det samme hvert år.
Derfor er næsten alle champagner uden årstal på etiketten, da basisvinen kan være blandet af op til 100 forskellige basisvine og bestå af op til seks forskellige årgange!
Med undtagelse selvfølgelig af årgangschampagner, der er noget ganske særligt, og som producenterne kun lancerer med års mellemrum i de særligt gode år.
"Der skal ca. 160 kg druer til 100 liter vin til champagne."
Før vinen hældes på flasker, tilsættes “Tirage” – en blanding af gær og ca. 24 gram sukker pr. liter vin, for at fremprovokere den 2. gæring i flaskerne, der medfører kuldioxid nok til at skabe et tryk på 5–6 bar, men som kan holdes på plads i champagneflasken ved hjælp af de genkendelige korkpropper og ståltråd.
Fra fejl til finesse
For mere end 300 år siden skete det, at vin under opbevaring og transport kunne starte en ny gæring inde i flasken. De fine bobler, der dukkede op, blev anset for at være en fejl - men heldigvis kunne man ret godt lide fejlen, og udviklede derfra champagnemetoden.
Efter en aktiv gæring i flaskerne i 4–6 uger, hviler vinen videre i 15 måneder på de døde gærceller. Det er denne hvileperiode, der tilfører og integrerer de spændende smagsoplevelser i en færdig champagne. Årgangschampagner ligger i endnu flere år på de døde gærceller, og der kan opstå fantastiske, dybe og komplekse smagsoplevelser!
Nu skal al bundfaldet samles i flaskehalsen og væk. I gamle dage skete det ved at dreje flaskerne en anelse flere gange hver dag i seks uger, men i dag klares det med maskine på helt ned til tre dage.
Når flaskerne står lodret med halsen nedad, fryses halsene og bundfaldet bliver til en prop, som nemt fjernes fra flasken, uden det går ud over vinen.
Hvor sød champagnen bliver afhænger af, hvor meget sukkersirup, man tilsætter til allersidst. Korkpropperne sættes i og fæstnes med ståltråd.
Champagnens lange rejse mod perfektion retfærdiggør de mange festlige anledninger, de ambitiøse bobler er med til at fejre!
OBS! Champagne NV vinder ikke ved at bliver gemt.
De skal drikkes hurtigst muligt, efter at de er kommet på markedet. Så smager de friskt og sprødt.
Lang vej til Champagne:
-
Basisvin: Der anvendes kun høj kvalitetsvine til champagne.
-
Liquer de tirage: gær og sukker tilsættes. 2. gæring på flasken.
-
Prise de mousse: gæring - giver autolysekarakter (brioche-eller rugbrødsdejsnoter) - i 12 måneder/36.
-
Lagring sur lie: vinen hviler på bundfaldet i flasken.
-
Remuage: flaskerne drejes fra vandret til lodret.
-
Degorgering: flaskehalsen fryses ned, proppen fjernes.
-
Dosage: sukkersirup og vin tilsættes.
Fakta om champagne
Ægte champagnedruer:
- Pinot Noir
- Chardonnay
- Petit meunier
Hvornår den sød - og hvornår er den tør?
-
Brut naturel (pas Dosé): 0-3 g sukker
-
Extra Brut: 0-6 g
-
Brut: 0-12 gMax 15
-
Extra dry: 12-17g
-
Sec/Dry: 17-32g
-
Demi sec/med. dry: 33-45 g(tør i duft - sød i smag)
-
Doux/Sweet : Mere end 45 g
Det står på etiketten:
Hvis der er der tale om en årgangschampagne, står der: Vintage.
Hvis det er en Prestige. Enkelte champagnehuse er kendte for deres Prestiger.
Hvis Champagnen er fra enkelt mark, står der Grande Marque.
Hvis der står "Clos" på etiketten, er Champagnen fra en af de sjældne muromkransede vinmarker.
Hvis det er en NV, Non Vintage eller SA, Sans Année står det på etiketten.
Champagne og mad? Ja da!:
-
Oste - især Parmesan!
-
Fisk og skaldyr som f.eks. østers og kaviar
-
Ristet brød
-
Fløde
-
Foie Gras
-
Jordskokker
-
Trøfler
-
Svampe
Champagne og sødt?
Den klassiske version er champagne til kransekagen nytårsaften. Vælg altid en sød champagne til disse! Minimum en Demi-sec eller en Doux - hvis du serverer en Brut eller en Extra brut, så er det, at mødet med kransekagen får det til at hvine i smagsløgene - og ingen får en god oplevelse ud af den kombi. Det er synd for champagnen, kransekagen og dig.
Der produceres 3 slags champagner:
-
Blanc de Blanc: Chardonnay
-
Blanc de Noir: PN - PM
-
Rosé: Enten med maceration på blå druer i 8-24 timer eller ved at blande rød- og hvidvin
De 3 bedste champagne distrikter med den eftertragtede Belimnite-kalk i jorden:
-
Montagne de ReimsPinot Noir
-
Valleé de Marne, Pinot Meunier + Pinot Noir
-
Côtes de Blanc, Chardonnay
17 Gran Cru
Der er 17 GC kommuner i Champagne. Druerne herfra giver 100 % afregning fra vinfirmaerne, der køber druerne af vinbønderne.
Champagnemetodens mange navne:
-
Champagne: Methode Champenoise
-
Øvrige Frankrig: Méthode Traditionelle
-
Spanien: Metode Tradiciona
-
Italien: Metodo Classico