Selvfølgelig skal der vin til maden - men det er ikke ligemeget hvilken vin. For selvom at ethvert måltid kun bliver bedre med et glas vin til - så kan valget af vin være helt afgørende for den samlede oplevelse.
Ingen mad uden vin
Et glas vin til maden er altid godt - det kan faktisk gøre selv den kedeligste pastaret til en gastronomisk oplevelse hvis du bare vælger den helt rigtige vin at komme i glasset. Men du behøver naturligvis ikke nøjes med en sløv pasta - også de gode måltider fortjener et godt glas vin. Den rigtige vin kan fungere som en ekstra ingrediens til din mad og fuldende oplevelsen i samspillet mellem mad og vin - med smag og oplevelse!
5 smage - én vin
Der er mange teorier og tilgange til det at sammensætte vin og mad - men som hovedregel handler det altid om at finde en vin som i smag, tyngde og syrebalance matcher retten. Vinen må ikke overdøve maden - men heller ikke forsvinde!
Det handler om at identificere de smage som dominerer retten også finde vin som har de samme nuancer og egenskaber.
De 5 grundsmage er:
Hvis din mad er præget af syrlige nuancer som citron eller eddike - så skal du altså tillige finde en vin med udtalt syre. Balancen er noget af det vigtigste i både mad og vin. De meget syreholdige eller kraftige vine vil ofte, i samspil med den rigtige ret, udfolde sit potentiale og blive til en sand fest i munden.
Rødvin & bøf
Det er ikke en fordel at gå med en spinkel vin, hvis maden er fuld af varme krydderier og mørkt kød. Jo mere smæk der er på smagen i maden - jo mere skal der også være det i vinen. Rødvine med kraftige tanniner passer godt til de proteiner som dominerer i mørkt kød. Vælg derfor fx en Cabernet Sauvignon eller andet kraftfuld vin til din grillede steak. Tænk også gerne ud over rettens hovedelement. Serverer du din bøf med hjemmerørt bearnaise med citron og estragon - og en grøn salat med vinaigrette - så er retten pludselig mere syrlig og det skal afspejles i vinen.
Intet er så klassisk, og demonstrerer det gode håndværk, som den perfekt stegte bøf. Om du er til den helt ‘rare’ udgave eller om du balancerer mere mellem ‘medium’ - til ‘medium rare’, så er det vigtigt at finde en vin med kraftfuld smag. En god steak kommer ofte med en solid fedtkant eller marmorering, hvilket godt kan tåle en tannin- og syreholdig vin som eksempelvis Barolo.
Hører du til den type som helst tager din bøf rå, hakket eller skrabet - så husk at smagen i tatar er en anden end når kødet er tilberedt, det bør også afspejles i valget af vin. Retten findes både i en rørt version med masser af urter, sprøde kartoffelchips og mayo - men også i en mere simplificeret udgave hvor det rå okse- eller kalvekød omsluttes af en cremet æggeblomme og tilsættes kant og raffinement fra rå løg og kapers. Nyd din friskskårne tatar med et glas Beaujolais- som med den friske og elegante syre vil klæde de fede toner i tataren godt. En ret som tatar, der har tendens til at blive lidt fersk i udtrykket, må gerne følges på vej af en vin med rigelige mængder animalske undertoner. Vær derfor ikke bange for vin med en snert af kostald.
Der er forskel på fisk
At der skal hvidvin til fisk vil langt de fleste mene, men der er stor forskel på fisk og på hvordan de tilberedes. Til de lyse fisk som torsk og rødspætte vil det passe godt med saftig og let vin som eksempelvis Chablis. Chablis laves på Chardonnay og får sjældent fadlagring - på den måde bevarer vinen et frisk og meget let udtryk som vil passe flot til strukturen i de lyse fisk. Hvis den hvide fisk får følgeskab af grøntsager som ærter eller asparges - så gå med Grüner Veltliner hvor citrus, urter og moden grøn frugt dominerer smagen. Hvis du vil løfte retter med lys fisk til det eminente, så fyld glasset med Blanc de Blancs-Champagne - altså Champagne som udelukkende laves på grønne druer og derved opnår en ganske særlig aromatisk smag og fornemmelse i munden.
Fede og kødfyldte fisketyper som tun, laks og makrel kan sagtens tåle andet end let hvidvin eller champagne. Her skal du have fat i fadlagrede hvidvine, fyldige roséer eller frugtige rødvine. Et stykke grillet laks næsten skriger på hvid Bourgogne eller Chardonnay fra USA, som med fylde og dybde spiller fint op til den fede fisk. Skal det være rosé? så vælg en med noget fylde og frugtighed, de tunge fisketyper kan godt klare lidt sødme i smagen som vil fremhæve det cremede i fisken. Hvis din fisk serveres med noget godt og potent tilbehør som bønner, polenta eller ost - så er der masser af rødvin som vil passe fint til. En let Pinot Noir er altid et godt bud på rødvin til fisk.
Vin & ost
Mange af os griber instinktivt ud efter rødvinen når der kommer ost på bordet, men det er ikke nødvendigvis altid den bedste idé. Fadlagret Chardonnay går lækkert til fede oste, mens syrlig gedeost har det bedst i selskab med et glas Sauvignon Blanc. Hvis du skal have blåskimmelost, så se efter Portvin af typen ‘ruby’ - det er et sikkert hit. - og hvis du mest er til rødvin, så gå efter en rund og frugtig version med så diskrete tanniner som muligt! Hvis du ikke er til ost men med længsel ser frem mod måltidets søde afslutning, så husk at dessertvin altid skal være sødere end desserten - ellers vil vinen komme til at fremstå for sur.
Vegetaren
Når der vælges vin til mad har vi ofte en tendens til at tage udgangspunkt i rettens protein, kød eller fisk. men hvad så med vegetarretterne? - det er fuldt ud lige så vigtigt med den rigtige vin til maden - også selvom den hovedsageligt består af grøntsager. Tag, som med alt andet mad, udgangspunkt i de smage som dominerer. Hvis omdrejningspunktet er svampe så er smagen tæt på lyst kød og du kan derfor rolig gå efter Pinot Noir eller Beujolais. Husk også at tilberedningsmetoden er en medvirkende faktor til smagen, der er stor forskel på om en gulerod er dampet eller grillet. Hvis du leder efter en vin til at gøre din grøntsagswok selskab, så tænk i den smag som opnås gennem stegning - de sprødstegte grøntsager vil have det meget fint i selskab med fuldfed, fyldig og fadlagret hvidvin.
Alle retter bliver bedre med et glas vin - og dobbelt så gode med to.