Smagen af fad er ganske karakteristisk for en vin og ofte er fadlagret vin også blevet sidestillet med kvalitetsvin - men er det nu også korrekt? Og hvad er det egentligt der sker med vin når det fadlagres og hvad betyder valget af fad for den endelige smag? - det ser vi nærmere på her. 

 

Lagring af vin på fad benyttes for at påvirke vinens farve, smag, duft og struktur.  For

udover aromaerne, er lagring på fad med til at gøre vinen blødere og i nogle tilfælde øge lagringspotentialet. Valget af træsort og fadets alder er vigtige faktorer i udfaldet af hvordan vinen kommer til at tage sig ud. Vin kan både fadlagres under gæring og selve modningen hvor vinens er mest modtagelig. Når vinen lagres på fad, er det en kemisk process der aktiverer stofferne i træet og som reagerer på vinen der begynder at oxidere gennem træet. Et fad som bruges til lagring af vin, har en levetid på 2-3 år, herefter vil alle træets porrer være stoppet til og der kan derfor ikke længere “åndes” igennem.  Faktisk mister fadet sit evne til at oxiderer vinen betragteligt allerede efter første gang det bliver brugt - derfor er det ofte et kvalitetstegn hvis en vin er ‘lagret på nye fade’. 

 

I dag fadlagres rigtig mange vine for at imødekomme den smag og de ønsker den moderne vindrikker har. Men at vin som er fadlagret partout er kvalitetsvin er en sandhed med modifikationer. Faktum er at kun vellavet vin som allerede besidder en vis kvalitet inden lagring - vil have gavn af fadlagring. Hvis det oprindelige produkt ikke er godt nok vil en fadlagring på selv de bedste fade, ikke kunne transformerer et middelmådigt produkt om til kvalitetsvin. 

 

Hvad fadet gør for duften

En af de ting som fadlagring bidrager til vinen med er dufte. Fadlagret vin har ofte en mere nuanceret og dyb duft og virker kompleks og spændende i næsen. Når vin og egetræ mødes skaber naturlige processer en lang række genkendelige dufte. Hver af duftende frembringes under forskellige forhold og hos forskellige typer af fad.

De 7 mest dominerende er:

  • Kokosnød findes primært i amerikanske egetræsfade og er tydeligst hvis vinen har ligget længe på fad.

  • Nellike er den varme og krydrede duft som næsten udelukkende findes i vine lavet på lufttørret fransk eg.  

  • Læder duften opstår har træet udsættes for moderat brænding og kan ved voldsom tilstedeværelse udvikle sig til en næsten animalsk duft af kostald 

  • Vanilje kan findes i både fransk og amerikansk eg som er medium ristet, en duft der efterstræbes i både rød- og hvidvin 

  • Toast findes ofte i unge vine og bliver mindre markant når vinen får lidt alder. Duften af gær og friskbagt brød associeres ofte med hvidvine fra Chablis

  • Lakrids (medicin) Lakrids kan ofte forveksles med mentol og derfor kan duften komme til at virke helt medicinsk. Det findes primært i vin hvor fadet er meget hårdt brændt. 

  • Røg er en naturlig duft som følge af fade der bliver brændt i mere eller mindre grad. 

 

Fad er ikke bare fad

I dag er næsten alle vinfade lavet på egetræ - en tradition med mere end 2000 år på bagen. Oprindeligt var det et praktisk hensyn i forhold til opbevaring, i dag er det en fremstillingsmetode for god vin. Det er langt billigerer at lagre vin på stål- eller cementtanke, men det har langtfra samme effekt og derfor er det kun de bedste og dyreste vine som i dag lagres på egetræsfade. Under selve fadlagringen fordamper mellem 20 og 30 liter af vinen og efterlader et mere koncentreret og intens produkt, det er selvfølgelig med til at gøre fadlagret vin til dyr(ere) fornøjelse fordi udbyttet også er det mindre.    

Kvaliteter for et godt egetræ til fadlagring, er et solidt træ som ikke er porøst og med en tætning hvor iltningen foregår langsomt. Det er en fordel hvis årringene i træet ligger jævnt og tæt. Sådan en type træ er det hvide egetræ og det er derfor primært den vi ser anvendt til fadlagring af vin. Træet har ofte sin oprindelse i enten Frankrig, USA eller Østeuropa. 

Fransk egetræ har tætsiddende årringe og en fin struktur - samt et højt indhold af garvesyre. Den franske eg benyttes til de store vine fra Bourgogne og Bordeaux hvor moderate mængder aroma gør vinen afstemt og det høje niveau af garvesyre giver vinen en lang levetid, samt et godt udviklingspotentiale.  

 

Amerikansk egetræ er kendetegnet ved større afstand mellem årringene - fordi træet vokser hurtigere. Det giver et laverer indhold af garvesyre og en stor udskilning af aromastoffer. Den amerikanske eg benyttes til kraftfulde vine i Spanien, Australien og Sydamerika. 

 

Østeuropæisk egetræ udmærker sig ved at være en hybrid mellem Fransk- og Amerikansk. Garvesyreindholdet er moderat og årringende tættere end hos den amerikanske eg.

Der er stor forskel på både type, oprindelse og brænding når vi taler om fade. Det mest almindelige egetræsfad er det franske ‘Barrique’ med en kapacitet på 225 L som har sin oprindelige i Bordeaux. I Bourgogne benytter man primært ‘Piéce på 228 L og Chablis har (selvfølgelig) deres egen model: Feuillette på 132 L. Derudover findes der et væld af forskellige størrelser fade - fra 600 liters ‘Demi-muids’ i Rhône til Botti i Piemonte på flere tusinde liter - hvor både tradition og vinmagerens stil har betydning for hvilken beholder er den foretrukne. Og jo større fadet er, jo mindre vil fadet påvirke vinen.

 

Egetræ er dyrt - men dejligt 

Nye egetræsfade er dyre. Det skyldes, både den høje efterspørgsel, men også at der kun kan fremstilles omkring to tønder af helt træ.

  • Prisen for en fransk egetræstønde er omkring 3.000 kr. 

  • For en amerikansk tønde er prisen ca. 1.500 kr. 

  • En østeuropæisk tønde fås for i omegnen af 2.500 kr.

Som alternativ til den klassiske egetræstønde, findes der en række moderne metoder, som har til formål at give den eftertragtede smag af lagring på egetræstønder. Det er primært træ som tilsættes mosten under lagring i ståltanke. Udover den økonomiske fordel er der også visse hygiejnemæssige fordele ved brugen af ståltank. Disse typer af ‘tilsætnings-træ’ kommer ofte i en af disse tre former: 

  • Træstykker

  • Savsmuld

  • Træstave

Der er dog også ulemper ved denne “nemme” løsning. Smagen er ikke 1-1 hvad man kan forvente af vin lagret på egetræ, kenderer vil kunne identificere vin lavet på denne metode, fordi vinen bliver mere ‘endimensionel’. Dernæst er der en risiko for at duften af vanilje bliver for markant og kan give vinen et næsten kvalmende udtryk. Den længere levetid som vin opnår via kontakt med fad - bliver heller ikke forløst ved brugen af træstykker, stave eller savsmuld. Metoden med at tilsætte træ benyttes ikke inden for EU, mens meget af det oversøiske vin er lavet på denne metode.

Fejl i fadet 

Hvis en fadlagret vin kommer til at dufte af frisk frugt, som grøn æble eller banan, vil det ofte være tegn på at der er fejl i vinen. Det kan ske hvis træet er skåret forkert eller hvis fadet ikke har været tilstrækkeligt tørt.