Hummer “oriental”

Hovedret til 4 personer

Hummer

  • 2 levende hummer á 500-600 g

  • is til isvand

  • ½ dl frugtig olivenolie

  • 2 fed hvidløg

  • 5 kviste citrontimian, bladene herfra, groft hakket

  • ½ økologisk citron, revet skal

  • ½ tsk. tørrede korianderfrø

  • salt

 

Sæt vand over i en stor gryde og tilsæt rigeligt salt.

Læg hummerne på et skærebræt. I nakken på hummerne er der nærmest et lille kryds, sæt en stor skarp og spids kniv på krydset med skærefladen mod hovedet og IKKE mod kroppen. Stik kniven med et hurtig tryk igennem nakken, og træk bladet mod hovedet, således hummeren aflives lynhurtigt. Hummeren vil stadig bevæge sig herefter, den er dog død, dette er bare nerver.

Bræk kløer og mellemled fra hovedet på den aflivede hummer. 

Når vandet koger: Kom kløer, mellemled og resten af hummeren i gryden, og kog halen samt mellemled i 2 min. alt efter størrelse,  og kløerne i yderligere 2 min. Afkøl det hele i isvand.

Knus kløerne samt mellemledet forsigtigt med en tung gryde, men lad stadig skallen sidde på.

Bræk halerne fra hovedet, og flæk halerne gennem skallen på langs med en skarp kniv, lad ligeledes disse skaller sidde på.

Fjern tarmen fra halerne med en lille spids kniv, og læg alle hummerstykkerne på et fad.

Marinade: Knus hvidløgsfeddet ned i olivenolien, tilsæt revet citronskal, grofthakket citrontimianblade og lidt knuste korianderfrø. Rør grundigt rundt i marinaden, og lad hummerdelene trække heri på køl,1 time.

Grilning: Dryp hummerdelene godt fri for marinade, og krydr med salt. Steg hummerstykkerne i ca. 2 min. på hver side − alt efter størrelse. 

Sauce oriental

  • 1 finthakket skalotteløg

  • 1 fed knust hvidløg

  • 1 økologisk limefrugt, saft og fintrevet skal

  • 10 g friskrevet ingefær eller efter behag

  • 1 dl soja

  • 300 g smør

  • 1 spsk. hakket purløg

  • 1 spsk. hakket basilikum

  • 1 spsk. hakket bredbladet persille

 

Bland skalotteløg, hvidløg, skal og saft af limefrugten samt revet ingefær i en lille skål og tilsæt soja. Lad blandingen marinere, ca. ½ time.

Kog smørret op i en gryde. Når vallen falder til bunds og smørret bliver brunt, trækkes det fra varmen.  Afkøl let.

Sigt smørret gennem en fin sigte over i en anden gryde.

Orientalsk marinade

  • ½ dl soja
  • ½ dl balsamico
  • ½ dl appelsinsaft
  • 1 tsk. rørsukker
  • 1 tsk. frisk ingefær, i meget små tern
  • 1 tsk. tørrede koriander frø, ristet på en tør pande og knust let
  • 2 dl jordnøddeolie

Bland soja, balsamico, ingefær, rørsukker og korianderfrø, og kog op i en lille kasserolle. Træk til side.

Lad marinaden trække smag af ingefær og koriander, min. 10 min. Sigt herefter marinaden over i en lille beholder. Tilsæt herefter appelsinsaft og jordnøddeolie, og pisk det grundigt sammen.

Syltede svampe “ Oriental”

  • 150 g shiitake svampe

  • sesam olie

  • den orientalske marinade

Rengør shiitakee svampene, halver dem om nødvendigt, og rist dem i en smule jordnøddeolie, krydr dem med salt og peber, og lad dem dryppe af i en sigte, lad dem herefter marinerer i en smule af den orientalske marinade.

Friterede risnudler

  • 100 g risnudler

  • vindruekerneolie

  • salt

Varm olien op, til den syder omkring enden af en tandstik, og fritér risnudlerne, således de “puffer” op og bliver sprøde.

Tag de sprøde nudler op af olien, og lad dem dryppe af på fedtsugende papir og salt.

Orientalsk salat

  • 8 små pak-choi

  • 2 tsk. jordnøddeolie

  • salt

  • 1/2 salatløg, pillet

  • thaibasilikum

  • 2 stilke vietnamesisk mynte, bladene herfra

  • 1 spsk. sort sesam

  • de syltede shiitake svampe

  • chili, efter temperament

 

Snit salatløget fint og en passende mængde chili, og kom det i en beholder til senere brug.

Del de små pak-choi i halve, og damp dem i letsaltet vand med jordnøddeolien, 2 min.

Obs: Vær opmærksom på, at de ikke bliver overtilberedte.
Sigt vandet fra de dampede pak-choi, og afdryp dem grundigt.

Kom i en skål med fintsnittet salatløg, de syltede shiitake-svampe, sort sesam, bladene af vietnamesisk mynte, og marinerer det med en smule af den orientalske marinade.

Anretning

Anret alt på et fad, pynt med thaibasilikum, og afslut med en smule friterede risnudler på toppen. 

Servering
Server de stegte hummerhaler med den orientalske salat og Sauce Oriental.