Der er lang vej fra en plantet vinstok til et glas med vin. Rejsen fra jord til bord er ikke kun lang - den er også kompleks og farefuld for en vindrue. De mange faktorer som vind, vejr, jordbund og håndtering påvirker i høj grad det endelige produkt.
Vin er - per definition, gæret frugtsaft. Gæring omdanner sukkeret i frugten til alkohol og således bliver frugt til vin. Med tiden vil al frugt på naturlig vis begynde at gære (eller rådne om man vil) det handler derfor om at styre processen således at frugten danner vin - og ikke bare bliver til eddike. At styre denne gæringsproces af druer i ønsket om at lave vin kaldes ‘vinificering’.
Vinstok
Vinstokken er den plante hvorpå druerne vokser. En vinstok er en slyngplante som derfor ikke kan holdes oprejst uden hjælp. Ved produktion af vin bruger man ofte pæle eller små hegn kaldet espalier. I hele dens livstid, vil en vinstok fortsætte med at slå sine rødder dybere ned for at finde den rette mængde vand. En vinstok vil normalt være klar til at producere høstmodne druer efter 3 - 4 år. Nogle typer af vinstokke kan blive helt op til 100 år - men de fleste giver det bedste udbytte i alderen 30-40 år.
Det er typen af vinstok som definerer hvilken drue der vokser på den pågældende plante. Nogle vinstokke trives i et køligt klima med kalkholdig jord - mens andre giver bedre resultater i områder med mere sol. I Europa er de fleste vinstokke af arten Vitis.
Vinbonde
Ethvert godt glas vin starter med en dygtig vinbonde. Vinbonden er den person som finder den rigtige jord at plante sin vinstok i - og formår at passe og pleje den korrekt. Hvilken type af druer der passer til hvilken type jord er en hel videnskab og ofte et håndværk der går i arv gennem generationer. Vinbonden har ansvaret for marken, for vinstokkene og for høsten af druerne - så snart druerne er høstet overgår ansvaret til vinmageren. Det er også vinbonden som afgør placeringen af vinstokkene på marken, da det er meget væsentligt hvordan og hvor meget sol planterne udsættes for. En anden vigtig opgave for vinbonden er håndtering af udbyttet - vinstokke skal beskæres og det skal gøres med både kvalitet og kvantitet for øje. Ved at beskære vinstokkene tidligt på sæsonen og fjerne hele drueklaser foretages en såkaldt ‘grøn høst’, hvilket er en metode til at holde udbyttet nede og derved give de tilbageværende druer mulighed for at udvikle mere saft og kraft.
Vinmark
Marken - altså den jord hvorpå vinstokkene dyrkes af vinbonden, defineres ud fra typen af jord. Om der er tale om skifer, lerjord eller kalkrig jord betyder uhyre meget for hvordan den enkelte drue opfører sig i samspil med det øvrige klima der omgiver vinmarken. Denne relation kaldes terroir - et fransk begreb om alt det der omgiver en vinstok og er medvirkende til hvordan vinen i sidste ende smager.
Vinhøst
Når det vurderes at druerne har den rette modenhed, er det tid til høst. Nogle steder sker høsten med maskiner, men der findes stadig steder hvor høsten sker ved håndplukning. Vindruer kan hun høstes i tørvejr og derfor er det altid vigtigt netop hvornår man påbegynder høsten. For tidlig høst vil resultere i at skindet på druerne ikke har udviklet nok tannin - venter man for længe med at høste kan regnvejr gøre at tanninen bliver skarp og bitter. På den nordlige halvkugle høster man normalvis fra slutningen af august til slutningen af november, mens man på den sydlige halvkugle høster fra slutningen af januar til begyndelsen af april.
Vinmageren
Når de høstede druer forlader marken og transporteres til vingården overgår ansvaret fra vinbonden til vinmageren som arbejder i det man kalder ‘vineriet’. i vineriet vil druerne som regel blive sorteret ved et samlebånd, hvor man fjerner rådne og umodne druer. Derefter sendes de videre til afstilkningsmaskinen, inden man begynder selve presningen. Det er også i vineriet at vi møder et ret væsentligt begreb: Maceration - som i korte træk er den proces hvor smags- og farvestoffer, samt tannin udtrækkes fra drueskallerne. Macerationen kontrolleres via temperatur og omrøringen i gæringskarret der ofte er stål eller cementaanke. Når macerationen er afsluttet begynder man fermentation, som er her vinen gærer og danner alkohol. Igen styrer vinmageren denne proces nøje og sikrer at mosten hverken bliver for varm eller for kold.
Vin på fad
Vinmageren kan også vælge at lagre vinen på fade i stedet for ståltanke - det betyder meget for smagen om en vin er fadlagret eller ej. Vin lagret på klassiske egetræsfade optager både tannin og en del smag fra træet. Men fad er (naturligvis) langt fra bare fad. Typen af fad, træets alder og om træet er brændt, er blot få at de ting som har betydning for det endelig resultat. Udover egetræ findes der også fade lavet af kastanie, ceder- og kirsebærtræ. Årsagen til at egetræ er den mest udbredte sort - er at det både er slidstærkt og vandtæt. Dernæst er de aromaer som tilføres vinen via egetræ meget karakteristiske og velegnet i samspil med vin. Jo yngre et fad er - dets mere tannin vil det frembringe i vinen. Brænding af fadene har til formål at tilføje smagsnuancer som karamel og vanilje - dets hårde en brænding jo tydeligere vil nuancerne fremstå.
Vin på flaske
Det er vinmageren som beslutter hvornår vinen skal tappes - altså flyttes fra fade eller tank og kommes på flaske. Rødvin kan tappes allerede efter et par dage - hvis man altså laver den franske vintype ‘Beaujolais Nouveau’, de fleste rødvine lagrer dog et par måneder før aftapning - nogle helt op til 12-18 mdr. Det er også i denne proces at vinmagerens evner testes. I forbindelse med at lave vin på forskellige druer og årgange - blander man fra forskellige tanke. Når en vin er lavet med denne form for blanding kaldes den for ‘et blend’.
Inden vinen kommer på flaske bliver den filtreret - det gør man både for at fjerne eventuelle urenheder og for at skabe et ensartet udtryk i vinen. Traditionelt har man brugt piskede æggehvider i til denne proces - hvilket også er grunden til vin som udgangspunkt ikke er vegansk. Meget af det vi i dag drikker som ‘naturvin’ er vin der ikke er filtreret og på den måde bevarer andre smagsstoffer end de mere konventionelle vine. En anden ting som tilsættes vinen er svovldioxid - det forhindre vinen i at blive til eddike og stopper den fra at gære efter vinen er kommet på flaske.
Beslutningen om hvilken type flaske og hvorvidt vinen skal have skruelåg eller korkprop er også vinmagerens - det kommer an på typen af vin, hvad der er mest hensigtsmæssigt.
At lave vin er altså en langvarig og omstændig proces hvor meget kan gå galt - fra en vinstok bliver plantet til du kan nyde den gode vin. Så næste gang du sætter dig godt tilrette og nyder et glas - så tænk på alle de mennesker som har lagt hårdt arbejde i at få den bedst mulige oplevelse frem i netop dit glas vin.