Bisque på jordskokker med kammuslinger & hasselnødder

Forret til 4 personer

Jordskokkebisque
500 g jordskokker, skrællede, vaskede og skåret i grove tern
2 skalotteløg, hakkede
4 kviste timian
2 tykke skiver røget bacon
1 fed hvidløg, groft hakket
7 dl hønsefond
2 dl piskefløde
smør til stegning
sherryeddike
evt. citronsaft
salt og sort peber
lidt koldt smør, skåret i små tern
1 spsk. cremefraiche 38 %

Brus smør op i en gryde, og tilsæt jordskokker, skalotteløg, timian, hvidløg og bacon. Steg blandingen let i nogle minutter, tilsæt 2 spsk. sherryeddike, og kog den næsten væk.

Tilsæt hønsefond og fløde, og kog jordskokkerne, til de er helt møre. Fjern bacon og timiankviste.

Purer suppen med en stavblender, til alt er blendet ud. Hvis man ønsker suppen knap så grov, kan den yderligere passeres gennem en sigte.

Hvis man syntes suppen er for tyk, kan den spædes med en smule hønsebouillon.

Smag suppen til med salt, peber, lidt sherryeddike og evt. lidt citronsaft. Pisk 1 spsk. koldt smør og 1 spsk. cremefraiche i suppen.

Kammuslinger
4 stk. store kammuslinger
1 spsk. olivenolie
1 lille spsk. smør
2 kviste citrontimian
1 fed hvidløg, pillet og flækket
salt

Krydr kammuslingerne med salt på begge sider.

Varm en pande grundigt op, tilsæt olivenolie, og steg kammuslingerne gyldne og sprøde, ca. 30 sek. på hver side.

Når de er næsten færdigtilberedte, træk panden fra varmen, tilsæt 1 spsk. smør, lad det bruse op. Tilsæt det flækkede hvidløg, samt to kviste citrontimian, således det afgiver smag til smørret.

Vend lynhurtigt kammuslingerne i det brusende smør. Afdryp på et stykke køkkenrulle, og server straks.

Andet
65 g ristede hasselnødder, hakket groft
jordskokker, tynde rå skiver, opbevaret i isvand
brøndkarse

Servering: Skær kammuslingerne over på midten, og anret dem i dybe tallerkner med de rå skiver af jordskokker, hakkede hasselnødder samt skud af brøndkarse. Top med suppen ved bordet.    

Vinanbefaling

Zephyr, Pinot Gris 2016, New Zealand
Her er der jordskokker, fløde, bacon, kammuslinger, urter og nødder - hver ingrediens trækker i hver sin retning, men tilsammen har de noget let sødmefuldt  og baconen leverer en let røget nuance. Derfor vælger jeg en oversøisk pinot gris fra en dygtig producent i en ren og saftig stil med en snas af druesødme og et diskret røget udtryk.