Earl grey-syltet ananas med kokossauce og citronverbena

Dessert til 4 personer

Syltet ananas

5 dl vand
20 g earl grey-te
1 ananas, moden og ikke for stor
1 vaniljestang
300 g sukker
5 cm frisk ingefær
2 dl ahornsirup
5 peberkorn
4 cm kanel
4 kviste citrontimian

2 dl brun rom – evt. mere, hvis du elsker rom
citronsaft

Kokossauce

1 vaniljestang
35 g rørsukker
1 dl sødmælk

2 dl kokosmælk (+ lidt til at spæde med)
3 æggeblommer
1 knsp. salt

Vaniljeolie

1 dl frugtig olivenolie
1⁄2 vaniljestang

Servering
citronverbena, blade

Kokossauce

Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og fordel dem med den flade side af en kniv i en smule af sukkeret.

Kom sødmælk, kokosmælk, rørsukker, salt, vaniljekorn og -stang i en gryde, og bring det i kog under omrøring.

Kom æggeblommerne i en skål, og hæld under omrøring den varme væske over dem. Kom det hele tilbage i gryden, og varm under konstant omrøring i massen stille og roligt op til omkring 65°, eller til den begynder at blive tyk og cremet. Si cremen over i en skål, lad afkøle helt, og spæd den ved brug af frisk kokosmælk.

Syltet ananas:
Lun vandet i en gryde, og tilsæt earl grey-te. Lad det trække, mens du klargør resten. Smag på tevandet undervejs; det må ikke trække så længe, at det bliver bittert. Si teen fra vandet igennem en tesi.

Skær top og bund af ananassen, og skræl den fra top mod bund hele vejen rundt. Sørg for, at skære så lidt frugtkød af med skrællen som muligt. Skær eventuelle ’øjne’ væk med en skarp kniv. Skær ananassen i kvarte på langs, og skær forsigtigt stokken af hvert stykke, så der kun er det rene frugtkød tilbage.

Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og fordel dem med den flade side af en kniv i en smule af sukkeret. Riv ingefæren groft på et rivejern.

Karamelliser sukker og sirup i en gryde, og tilsæt peberkorn, kanel, vaniljekorn og -stang, ingefær og citrontimian - rør rundt. Tilsæt tevandet, og kog hele herligheden igennem. Skru ned for varmen under gryden, tilsæt den brune rom, og smag lagen til med en smule citronsaft.

Kom ananasstykkerne i lagen, og pocher dem ganske forsigtigt i ca. 20 min., til de er næsten møre. Mærk på dem undervejs. Træk gryden fra varmen, og lad dem køle af i lagen.
Ananassen smager endnu bedre, hvis du lader den trække i lagen på køl natten over. Tag dem ud fra køl i god tid inden servering, så den kan få stuetemperatur.

Vaniljeolie: Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom vaniljekorn og -stang samt olivenolie i en kasserolle, sæt den på komfuret ved svag varme, og lad det varme ca. 30 min. Tag kasserollen fra varmen, hæld vaniljeolien med vaniljestang i en passende beholder, og lad trække minimum et døgn inden brug.

Servering: Tag den syltede ananas op af lagen, afdryp den, og skær den i  former eller i skiver. Anret evt. i dybe tallerkner. Kom en stor skefuld kokossauce i hver tallerken, dryp med vaniljeolie og pynt med citronverbena-blade.

Vinforslag til desserten

Johan Topf Riesling Heiligenstein Auslese 2014
Når Riesling laves som Auslese, har den en delikat restsødme sammenholdt med en flot frugtsyrlighed. Denne dufter og smager af klementiner, smuttede mandler og tropisk frugt.
FIND VINEN HER: