Fasan I flødesauce - helt klassisk

Vinforslag ved sommelier Chanet Deleuran:

Fasan og let frugtig pinot noir kan være et “match made in heaven”. Denne New Zealandske pinot noir fra Massey Dacta er saftig, lys og let til fasankødet. Syren skærer forfriskende igennem flødesaucen, som den skal.
"Denne opskrift er fra min første kogebog Brændende kærlighed som udkom i 2007. En kogebog der hylder det traditionelle danske køkken."

"Køb en ung fasan, ældre eksemplarer er mindre spændende. En pillet fasanhøne vejer mellem 450- 600 g, en kok (hannen) vejer mellem 600-900 g. Når jeg tilbereder fasaner, steger jeg dem med ben. Kødet skal være rosa, det bliver tørt og kedeligt, hvis det gennemsteges. Lårene kræver længere tilberedningstid end brystet. I underlåret sidder der en masse sener/stivere, der gør det nærmest uspiseligt, mens overlåret bliver dejligt mørt ved langtidstilberedning. Jeg foretrækker at tilberede dem separat evt. i andefedt, eller at koge dem møre i en lille smule fond."

Hovedret til 4 personer

Stegt fasan:
2 fasaner
1 madæble, fx coxorange
10 svesker uden sten
2 spsk. smør
½ dl portvin
4 dl hønsefond
3 dl piskefløde
1 stilk rosmarin
5 sorte peberkorn
5 enebær
smørbolle
ribsgelé
evt. lidt blåskimmelost
salt og peber

Rengør fasanerne grundigt indvendigt med en tør klud og fjern eventuelle fjerrester. Skær lårene af, krydr dem med en smule salt, og stil dem til side. Krydr fasanerne indvendigt og udvendigt med en smule salt.

Skræl æblet, fjern kernehuset, og skær æblet i grove stykker. Fyld fasanerne med æblestykker og svesker, og luk dem med kødnåle.  

Brus smørret op i en gryde, og brun fasanerne samt lårene på alle sider. Tag fasanerne op af gryden igen, lad lårene blive i gryden, og kom portvin, hønsefond, halvdelen af fløden, rosmarin, peberkorn og enebær ved. Læg låg på gryden, og kog fasanlårene i 20 min.

Læg nu de brunede fasaner i gryden, og kog dem forsigtigt sammen med lårene i yderligere 15-20 min. Tag fasaner og lår op af gryden, og dæk kødet med stanniol, så det holder sig varmt, mens du laver saucen.

Sauce:

Kom resten af fløden i gryden, kog den igennem, 2 min., og jævn saucen til ønsket konsistens med smørbollen lidt efter lidt, mens der piskes kraftigt. Kog saucen yderligere igennem, 2 min., smag den til med lidt ribsgelé, evt. lidt blåskimmelost samt salt og peber. Sigt saucen.

Skær brystet af fasanerne, skær det i skiver, og anret dem på et fad sammen med de møre lår. Overhæld med den varme sovs, og servér.

Råsyltede tyttebær:

Obs: Lav det 2 dage før
300 g tyttebær
150 g rørsukker
Atamon

Skyl, og rengør tyttebærrene, vend dem sammen med sukkeret, og sæt dem på køl, til sukkeret er opløst - det kan tage op til et par dage. Kom de råsyltede tyttebær på atamonskyllede glas.

Servering

Server med hvide kartofler, waldorfsalat og supplerende surt.