Labskovs af vildsvin, vilde svampe & enebærsmør

Hovedret til 4 personer

Labskovs:
700 g vildvinebov (uden sener) i tern på 2½ x 2½ cm
ca. 1 liter mild vildtfond eller vand
2 laurbærblade
2 kviste frisk rosmarin
50 g røget bacon i rustikke tern
3 zittauerløg, hakkede
30 g tørrede, blandede vilde svampe, f.eks. kantareller, karl johan eller morkler
lidt smør
1 kg skrællede bagekartofler
150 g kastanier, uden skal og hinde, halverede (fås frosne)

salt og peber

Kød:
Kom kødet i en gryde, dæk det med vand, og kog op. Kom herefter kødet i en sigte, og skyl urenhederne af. Kom kødet i en ren gryde og dæk det akkurat med vildtfond eller vand. Tilsæt laurbærblade, rosmarinkviste, bacon, de hakkede løg og lidt knust, sort peber. Lad kødet koge forsigtigt under låg i ca. 1 time.

Svampe:
Sæt de tørrede svampe i blød, mindst 1 time.
Skyl svampene grundigt, pres dem fri for væde, og sauter let i lidt smør på en pande (de må ikke tage farve). Stil til side til senere brug.

Kartofler:
Skær kartoflerne i mindre stykker, og kom dem i gryden til kødet.

Kog det hele videre uden låg i ca.15 minutter. Tilsæt herefter de let ristede svampe samt de halverede kastanier. Kog labskovsen, til kød og kartofler er møre, og kartoflerne har jævnet retten let. Fjern rosmarinkviste, laurbærblade og bacon og smag labskovsen til med salt og peber. Rør eventuelt 1 stor spsk. smør i lige inden servering.

Pisket smør med enebær

200 g smør
1/2 tsk pulveriseret enebær
¼ økologisk citron, skallen
salt og peber

Pisk smør hvidt, blødt og luftigt. Tilsæt enebær, citronskal samt salt og peber. Pisk yderligere, til alt er fordelt. Form små æg af smørret med en ske, og kom dem på et fad eller rul smørret i bagepapir, så det kan skæres i skiver.

Sæt smørret tildækket på køl i et par timer.

Serverings forslag

Server labskovs med syltet surt, koldt enebærsmør, klippede karse og groft rugbrød.

Cantine Bennati, Valpolicella Ripasso Superiore DOC 2014

Denne unge Valpolicella vin er skabt som en Ripasso via eftergæring på kvaset af en Amarone. Druerne Corvina, Rondinella og Molinara er brugt til vinen og via disse druer og teknikken bag, opnår Ripassoen en dyb rød farve, en intens bouquet samt en bred smag. Som "lillebror" til Amaronen er Ripassoen virkelig værd at holde øje med. Dens voluminøse og frugtagtig bouquet med nuancer af vanilje, mørk chokolade og mandler går igen i smagen som både er fløjlsagtig og en kraftfuld oplevelse, på en og samme tid.

Se vinen her

Print opskriften

Ønsker du at printe eller gemme opskriften, kan du hente den som pdf-fil herunder:
Tilknyttet fil: File icon Labskovs af vildsvin, vilde svampe og enebærsmør (155 kB)